Schwarzwälder Mirabellenwasser – Spirituose mit geografischer Angabe
Inmitten der sanften Höhenzüge und fruchtbaren Täler des Schwarzwalds, einer der traditionsreichsten Regionen Deutschlands, entsteht eine Spirituose, die für Kenner wie ein verborgenes Juwel unter den Fruchtbränden gilt: das Schwarzwälder Mirabellenwasser. Diese klare, elegante Fruchtspirituose wird ausschließlich aus Mirabellen gewonnen, die im Schwarzwald und seinem nahen Vorland gedeihen. Ihre Herstellung folgt strengen Vorgaben und ist europaweit durch das Siegel der „geschützten geografischen Angabe“ (g.g.A.) geschützt. Dieser Schutz steht nicht nur für Regionalität, sondern auch für Reinheit, Authentizität und handwerkliche Exzellenz.
Was genau verbirgt sich hinter diesem geschützten Begriff, was zeichnet das Schwarzwälder Mirabellenwasser aus – und warum ist es mehr als nur ein Brand? Dieser Beitrag widmet sich Herkunft, Herstellungsverfahren, sensorischer Qualität und der kulturellen Bedeutung dieses einzigartigen Destillats.
Was bedeutet "geschützte geografische Angabe"?
Die geschützte geografische Angabe ist ein Herkunftssiegel der Europäischen Union, das ausschließlich Produkten vorbehalten ist, deren Ursprung und wesentliche Verarbeitungsschritte in einem bestimmten geografischen Gebiet stattfinden – in diesem Fall dem Schwarzwald und seinem Vorland im Südwesten Deutschlands. Für das Schwarzwälder Mirabellenwasser bedeutet das konkret: Die verwendeten Früchte müssen aus der Region stammen, ebenso müssen Gärung, Destillation und Lagerung innerhalb dieses klar definierten Gebiets erfolgen.
Zum geschützten Herkunftsgebiet zählen unter anderem die Landkreise Breisgau-Hochschwarzwald, Ortenaukreis, Rottweil, Emmendingen, Lörrach, Freudenstadt, Calw sowie die Städte Freiburg, Baden-Baden und Karlsruhe. Der gesamte Prozess, von der Fruchternte bis zum fertigen Destillat, wird streng überwacht – unter anderem durch das Ministerium für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz Baden-Württemberg sowie die Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter in Freiburg und Karlsruhe.
Das geografisch geschützte Angaben Siegel
Die Essenz des Schwarzwälder Mirabellenwassers
Schwarzwälder Mirabellenwasser wird gemäß der Verordnung (EG) Nr. 110/2008 als Fruchtspirituose klassifiziert. Es handelt sich dabei um einen reinen Mirabellenbrand, der durch Gärung und anschließende Destillation der Früchte entsteht. Der Alkoholgehalt des Destillats nach der Brennung liegt zwischen 60 und 85,9 % vol., das fertige Produkt muss mindestens 40 % vol. aufweisen – deutlich mehr als der EU-weit geforderte Mindestwert von 37,5 %.
Typisch für das Destillat ist seine Klarheit und Reinheit. Die Farbe ist in der Regel wasserhell. Nur bei Reifung in Holzfässern, wie etwa Esche oder Kastanie, kann das Destillat leichte Farbnuancen von Gelb bis Bernstein annehmen. In Geruch und Geschmack dominiert das fruchtige, intensive Aroma der Mirabelle. Das Bukett ist weich, sortentypisch und überraschend rund – ein Paradebeispiel für sensorische Eleganz.
Ein weiteres Qualitätsmerkmal: Schwarzwälder Mirabellenwasser darf keinerlei Farbstoffe, Aromazusätze oder süßende Erzeugnisse enthalten. Selbst zur Farbanpassung – etwa durch Zuckerkulör – ist keine Zugabe gestattet. Auch Eichenholzchips, wie sie mancherorts zur Reifung eingesetzt werden, sind hier tabu. Nur Wasser zur Reduktion auf Trinkstärke ist zulässig.
Das Terroir – Klima, Boden und Fruchtqualität
Die außergewöhnliche Qualität des Schwarzwälder Mirabellenwassers hat viel mit den besonderen geografischen und klimatischen Bedingungen der Region zu tun. Der Schwarzwald ist durch mineralreiche Böden geprägt, die überwiegend aus Gneis, Granit und Porphyr bestehen – ideal für den Anbau anspruchsvoller Obstsorten. Das Klima ist durch hohe Niederschläge im Winter und Frühjahr sowie durch warme Sommer gekennzeichnet. Diese Kombination begünstigt nicht nur ein gesundes Wachstum, sondern sorgt auch für einen hohen Zuckergehalt in den Früchten – eine entscheidende Voraussetzung für die spätere Qualität des Destillats.
Die in der Region kultivierten Mirabellen – oft gelbe Pflaumen genannt – sind klein bis mittelgroß, rund, gelbfleischig und wachsen traditionell auf hochstämmigen Bäumen. Sie gehören zur Gruppe des Steinobstes und eignen sich hervorragend für die Vergärung und Destillation, da sie neben Zucker auch viele geschmacksgebende Aromastoffe mitbringen.
Der Weg zum Edelbrand – traditionelle Herstellung in fünf Schritten
1. Einschlagen der Früchte
Nur vollreife, gesunde und unversehrte Mirabellen aus dem geschützten Gebiet dürfen verwendet werden. Die Früchte werden entweder unzerkleinert oder entsteint in Gärbehälter eingeschlagen. Die verwendeten Mirabellen stammen ausschließlich aus dem Schwarzwald oder seinem Vorland.
2. Gärung
Die alkoholische Gärung erfolgt mit den natürlichen Hefen auf den Fruchtschalen oder mit zugesetzten Reinzuchthefen. Genetisch veränderte Hefen sind nicht erlaubt. Während der zwei- bis sechswöchigen Gärzeit wird der Fruchtzucker in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt. Anschließend wird die vergorene Maische nochmals einige Wochen gelagert, um das typische Mirabellenaroma vollständig auszubilden.
3. Destillation
Die vergorene Maische wird in kupfernen Brennblasen – meist mit Verstärkerböden – schonend destilliert. In den meisten Fällen reicht eine einfache Destillation aus, da moderne Technik eine hohe Effizienz bei gleichzeitigem Aromenerhalt ermöglicht. Die Destillation erfolgt stets unterhalb von 86 % vol., wobei die Empfehlungen der EU-Kommission zur Vermeidung von Ethylcarbamat beachtet werden.
4. Reifung
Nach der Destillation lagert das Rohdestillat in Edelstahltanks, Steingut oder Holzfässern. Fässer aus Kastanie und Esche sind weit verbreitet, da sie die Farbe kaum beeinflussen und das Aroma unterstützen. Einige Hersteller setzen auch gebrauchte Eichenholzfässer – etwa aus der Bourbon- oder Rumproduktion – ein, um dem Brand zusätzliche Nuancen zu verleihen.
5. Fertigstellung
Zum Abschluss wird das Destillat mit Wasser auf Trinkstärke gebracht, optional verschnitten („geblendet“) und anschließend in Flaschen oder geeignete Gefäße abgefüllt, etikettiert und verpackt. Der gesamte Prozess erfolgt unter Beachtung strengster Hygiene- und Qualitätssicherungsstandards. Wichtig ist: Das Reinheitsgebot untersagt jede Art von Farbstoff, Zucker oder Aromazusätzen.
Zusätzliche Kennzeichnungsmöglichkeiten
Erzeuger können das Schwarzwälder Mirabellenwasser mit weiteren Angaben versehen – beispielsweise mit Qualitätsbegriffen wie „edel“ oder „fein“, sofern diese objektiv begründet sind, etwa durch längere Reifung oder besonders hochwertiges Wasser. Auch geografische Zusätze wie „Ortenauer Mirabellenwasser“ sind zulässig, wenn sowohl die Frucht als auch die Brennerei aus dieser Subregion stammen. Altersangaben wie „14 Monate gereift“ sind erlaubt, wenn die Reifung mindestens zwölf Monate dauerte.
Kontrolle, Schutz und Zukunftsperspektiven
Die Einhaltung der g.g.A.-Richtlinien wird durch zuständige Kontrollstellen wie das Regierungspräsidium Freiburg, das Ministerium für Ernährung, Ländlichen Raum und Verbraucherschutz Baden-Württemberg sowie regionale Prüfinstitutionen überwacht. Diese sorgen dafür, dass Herkunft, Herstellungsverfahren und Produktqualität jederzeit nachvollziehbar sind.
In einer Zeit wachsender Nachfrage nach authentischen Lebensmitteln erfährt das Schwarzwälder Kirschwasser zunehmende Wertschätzung. Regionale Produzenten investieren zunehmend in Nachhaltigkeit, Biodiversität und innovative Verfahren, um die hohe Qualität auch in Zukunft zu sichern.
Tradition, Geschmack und Verwendung
Die Wurzeln des Obstbrennens im Schwarzwald reichen weit zurück. Bereits im Jahr 1726 erteilte der Straßburger Bischof Gaston de Rohan den Bürgern von Oberkirch offiziell das Recht, Obst zu destillieren. Dieses Recht begründete eine jahrhundertelange Tradition, die bis heute fortlebt. Noch heute existieren tausende von Klein- und Abfindungsbrennereien in der Region – oftmals Familienbetriebe, die das Handwerk seit Generationen pflegen. Viele dieser Betriebe arbeiten mit alten Hochstamm-Mirabellenbäumen und bewirtschaften ihre Streuobstwiesen im Einklang mit der Natur. Dabei tragen sie aktiv zum Erhalt regionaler Sorten, zur Biodiversität und zum traditionellen Landschaftsbild bei.
Hochstamm-Mirabellenbäumen auf einer Streuobstwiese
Deutschland zählt nicht nur zu den führenden Nationen im Bereich der Obstbrennerei, sondern auch zu den Pionieren der Brenntechnologie. Gerade im Schwarzwald haben sich Hersteller von Brenngeräten und Kupferbrennblasen einen internationalen Ruf erarbeitet.
Schwarzwälder Mirabellenwasser begeistert durch sein feines, fruchtiges Aroma, seine weiche Struktur und seinen langen Abgang. Es eignet sich hervorragend als Digestif, verfeinert aber auch Desserts, Saucen, Pralinen und raffinierte Gerichte der gehobenen Küche. Kenner schätzen die unverfälschte Klarheit des Geschmacks ebenso wie das Wissen um die Herkunft.
Fazit – Herkunft mit Verantwortung
Schwarzwälder Mirabellenwasser ist weit mehr als eine Spirituose: Es ist ein Ausdruck regionaler Identität, handwerklicher Sorgfalt und natürlicher Reinheit. Das EU-Siegel der geschützten geografischen Angabe sichert dem Verbraucher ein echtes Stück Schwarzwald in jeder Flasche – garantiert, geprüft und unverwechselbar. Ein Destillat, das seine Wurzeln ehrt und gleichzeitig den Weg in die Zukunft weist – mit klarem Geschmack, starker Herkunft und ehrlichem Handwerk.
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