Aquavit

Aquavit hat seinen Ursprung in den Ländern Dänemark und Norwegen. Noch heute kommt die größte Vielfalt an Aquavit aus diesen beiden Ländern. Daneben sind Schweden und Deutschland wichtige Erzeugerländer. In Deutschland sind Produktion und Trinkritus aber klar auf den Norden beschränkt. Daneben gibt es in Island und Finnland eine Tradition der Aquavit-Herstellung, die allerdings überwiegend von dänischen wie schwedischen Einwanderern getragen wird. Auch wenn Aquavit in Dänemark und Norwegen durchaus noch Kult-Status genießt und hier auch offensichtlich ein historischer geograhpischer Schwerpunkt liegt, ist der Name „Aquavit“ selbst nicht geographisch geschützt. Die Spirituose „Aquavit“ kann somit überall in der EU, wie auch überall auf der Welt produziert werden.

Der Aquavit aus Norwegen zeichnet sich durch einige Besonderheiten aus. Typisch für norwegischen Aquavit ist die Herstellung auf Basis eines Kartoffelbrandes. Ebenfalls werden zahlreiche norwegische Aquavits auf Eichenfässern gereift. Ein Unikum ist der „Linie-Aquavit“, der auf einem Schiff den Äquator zwei mal quert. Einzigartig ist es auch, dass die Norweger Aquavit ungekühlt bei Zimmertemperatur aus einem tulpenförmigen Glas trinken. Typische Trinkgelegenheiten sind Weihnachten, Ostern und der 17. Mai, der Tag der norwegischen Verfassung.

Die Dänen trinken ihren Aquavit gerne aus einem Stamperl bzw. einem Schnapsglas in einem Zug. Dänemark gilt wie Norwegen als Wiege des Aquavits. Seine große Popularität ist in jedem Fall der Firma Aalborg zu verdanken. Auch in Dänemark ist Aquavit fester Bestandteil eines festlichen Essens zu Weihnachten oder Ostern. In Dänemark wird Aquavit auch als Akvavit bezeichnet. Historisch bedingt hat die dänische Aquavit-Kultur einen großen Einfluss auf die norddeutschen Trinkgewohnheiten.

In Schweden hat sich rund um den Aquavit ein besondere Trinkkultur entwickelt. Sowohl das Julfest als auch Midsommar sind zwei traditionelle Feste, an denen Aquavit getrunken wird. Wie in Deutschland und Dänemark wird Aquavit bevorzugt gekühlt aus einem Schnapsglas getrunken. Gerne wird davor gemeinsam ein „Snapsvisa“ gesungen, eines der einprägsam kurzen Schnapslieder. Legendär sind in Schweden auch die „Flusskrebs-Partys“, welche als „Kräftskiva“ bezeichnet werden. Bei diesem traditionellen schwedischen Fest im Spätsommer fließt der Aquavit in rauen Strömen. Der Satz „Ein Krebs – ein Schnaps – ein Lied“ spricht hier Bände.

In Deutschland sind Herstellung und Produktion ganz wesentlich durch den dänischen Einfluss in Norddeutschland geprägt. Der Einfluss reicht von Schleswig-Holstein über Niedersachsen bis ins Rheinland hinein. Die bekannte Aquavit-Marke Bommerlunder stammt ursprünglich aus dem gleichnamigen dänischen Dorf. Der deutsche Aquavit gilt als heller und leichter als der skandinavische. Er wird gerne zum Herrengedeck gereicht und eiskalt aus dem Schnapsglas getrunken. Malterskreuz Aquavit gehört ebenfalls zu den sehr bekannten deutschen Marken, welche nach dem 1. Weltkrieg zur Umgehung der Einfuhrzölle von dem dänischen Aalborg-Hersteller gegründet wurde. Zunächst wurde Malteserkreuz in Berlin und bis 2011 in Buxtehude produziert. Inzwischen wird der Klassiker von Arcus in Hagan (Norwegen) hergestellt. Ein deutsches Pendant zum skandinavischen Aquavit ist der Kümmelschnaps.

Island gehört zu den skandinavischen Ländern und ist traditionell stark mit Dänemark und Norwegen verbunden. Daher ist es kein Wunder, dass sich auch auf Island eine Kultur rund um den Aquavit entwickelt hat. Allerdings leben auf Island nicht einmal 400.000 Menschen, entsprechend gibt es dort praktisch keine international tätigen Spirituosenhersteller. Brennivin ist die einzige Marke, die auch hier in Europa bekannt ist.

Ob Aquavit ursprünglich aus Dänemark oder Norwegen stammt, ist letztlich nicht mehr mit absoluter Sicherheit zu sagen. Beide Länder sind historisch ohnehin eng verknüpft und mit der Geschichte des Aquavits untrennbar verbunden. Der Name Aquavit leitet sich aus dem lateinischen „Aqua Vitae“ für „Lebenswasser“ ab. Vermutlich wird er schon seit dem 14. Jahrhundert gebrannt. Die Brennkunst wurde vermutlich von den Wikingern von Schottland oder Irland importiert und mit ihr der gälische Name „Uisge Beatha“, was übersetzt einfach „Aqua Vitae“ bedeutet und im englischen zum „Whisky“ wurde. Unstrittig ist auch, dass der damalige „Aqua Vitae“ auf Getreidebasis gebrannt wurde und weder mit Dill noch mit Kümmel gewürzt wurde.

Aquavit ist eine der ältesten Bezeichnungen alkoholischer Getränke. Der Name wird abgeleitet von den lateinischen Wörtern aqua vitae (Wasser des Lebens oder Lebenswasser). Akvavit ist die dänische Bezeichnung, die aber auch in den anderen skandinavischen Ländern geläufig ist. In der Spirituosenverordnung 2019/787 ist Akvavit oder Aquavit als Kategorie 24 definiert. Unter diesen Bezeichnungen dürfen Spirituosen mit Kümmel und/oder Dillsamen und einem Mindestalkoholgehalt von 37,5% vol. vertrieben werden. Alkoholgehalte bis zu 45% vol. sind üblich, wenngleich nach oben keine gesetzliche Grenze gesetzt wurde. Ein wesentlicher Teil des Aromas muss aus der Destillation von Kümmelsamen und /oder Dillsamen stammen. Ein Zusatz ätherischer Öle ist nicht zulässig. Zur Ergänzung und Geschmacksabrundung können Kräuter und Gewürze mit destilliert werden. Dies können beispielsweise Fenchel, Anis, Koriander, Muskatblüten, Nelken, Veilchenwurzel, Zimt, Zitronen- und Apfelsinenschalen, Holunderblüten oder Bittermandeln sein. Der Geschmack von Bitterstoffen darf nicht vorherrschen, die Abdampfrückstände dürfen nicht mehr als 15 Gramm pro Liter betragen.

Dansk Akvavit, Norsk Akevitt und Svensk Akvavit (jeweils auch als Aquavit) sind als geografische Angaben geschützte Herkunftsbezeichnungen. Für die so gekennzeichneten Produkte existieren spezielle technische Unterlagen, in denen die Produktionsbedingungen noch genauer spezifiziert sind. A/S de Danske Spritfabrikker ist der marktführende dänische Hersteller von Aquavit, welcher 1846 gegründet wurde und dem 1923 das staatliche dänische Alkoholmonopol übertragen wurde. Malteserkreuz-Aquavit mit 40%vol. und der 1946 entstandene goldgelbe Aalborg Jubiläums Akvavit mit 42%vol. sind die bekanntesten Aquavit-Marken des Unternehmens. Der Aalborg Jubiläums Akvavit wird unter Verzicht auf Kümmelsamen unter Einsatz von Dillkraut produziert. Dies macht Aalborg Jubiläums Aquavit besonders mild und weich im Geschmack.

Aquavit ist eine Spezialität der skandinavischen Länder. Als Wiege des Aquavits gilt vielen Dänemark. Isodor Henius ist aus Polen nach Dänemark ausgewandert. In Aalborg soll er 1838 erstmals den heutigen Aquavit produziert haben. Im Unterschied zum klassischen Kornbrand hatte der Brand von Isodor Henius eine würzige Note, bei der Kümmel deutlich vorherrschte. Der auf den eigenen Ackerflächen von ca. 20 Hektar angebaute Kümmel, später ergänzt durch importierten niederländischen Kümmel, wurde mit einer Kräuter- und Gewürzmischung fraktioniert destilliert. Der Mittellauf (das Herz der Destillation) wurde als Würzdestillat mit reinem Neutralalkohol vermischt und je nach Qualitätsstufe bzw. Sorte eingelagert und einer Reifung unterzogen.

Der Aquavit muss mit mindestens einem Destillat aus Kümmel (Carum carvi) und/oder Dillsamen (Anethum graveolens) aromatisiert werden. Der Kartoffel- oder Getreidebranntwein wird mit trockenem oder eingelegtem Kümmel (Carum carvi) und/oder Dillsamen (Anethum graveolens) in einem Destillierapparat für den diskontinuierlichen Betrieb erneut destilliert. Neben Kümmel und/oder Dillsamen können andere Kräuter verwendet werden. Den Kräutern oder Gewürzen wird Wasser und Ethylalkohol zugesetzt und sie können vor der Destillation eine gewisse Zeit eingelegt werden. Das Verhältnis von Wasser zu Ethylalkohol und die Mazerationszeit sind abhängig von der Rezeptur. Die Menge und die Auswahl an Kräutern und Gewürzen können je nach Rezept variieren.

Wann, wie und warum sich ausgerechnet Dill und Kümmel als die für den Aquavit typischen Kräuter durchgesetzt haben, ist nicht überliefert. Beide Kräuter sind geschmacklich dominant und wurden schon im frühen Mittelalter als Mittel gegen Mundgeruch verwendet. Wahrscheinlich war der in Skandinavien leicht verfügbare Dill und Kümmel schnell zur Hand, um den Geschmack des gebrannten Schnaps möglichst zuverlässig zu überecken. Beide Kräuter waren in der gemeinen Bevölkerung weit verbreitet und deren Wirkung durchaus bekannt.

Für die Reifung von Aquavit werden bevorzugt Sherry- und Portweinfässer verwendet. Dadurch erhält gelagerter Aquavit eine strohgelbe bis goldgelbe Farbe. Durch die Variation der Gewürzmischung zwischen Kümmel und Dill und durch individuelle Akzente bei der Beigabe weiterer Gewürze und Kräuter sowie durch eine unterschiedliche Art und Dauer der Reifung hat sich inzwischen eine breite Palette von Aquavitsorten und -qualitäten herausgebildet. Auch ist die Produktion von Aquavit längst nicht mehr auf die skandinavischen Länder beschränkt, gleichwohl der Schwerpunkt der Produktion durchaus bis heute in Dänemark und Norwegen liegt. Zur Stabilisierung des Endproduktes trägt im Wesentlichen eine Kältebehandlung mit anschließender Filtration bei. Durch die Lagerung auf Eschenholzfässern kann ein Reifungseffekt unter Beibehaltung einer klaren Farbe des Destillates erreicht werden. Eine zurückhaltende Süßung mit 5 bis 15 Gramm Zucker je Liter kann zur Abrundung, Milde und Vollmundigkeit des Aquavits beitragen.

Die Reifung des Aquavits auf einem Schiff geht zurück auf das Jahr 1807. Zwei Jahre zuvor schiffte Catharina Lysholm auf der Brigg „Throndhjems Prøve“ fünf Eichenfässer mit norwegischem Aquavit nach Ostindien. Nach erfolglosem Versuch, die norwegische Spirituose zu verkaufen, nahm der Kapitän sie wieder mit zurück nach Norwegen. Es wurde angenommen, dass der Aquavit während der Reise verdorben war, doch bei einer Verkostung wurde festgestellt, dass er tatsächlich gereift war und eine äußerst positive Qualitätsverbesserung aufwies.

Die Familie Lysholm hütete dieses Geheimnis streng. Als sie 1821 ihre Brennerei in Trondheim gründete, ließ man den Aquavit in Brennweinfässern reifen. Aus der Kombination der Reifung von Aquavit auf See mit einem umfassenden Export von Klippfisch nach Südamerika war die älteste Aquavit-Marke der Welt — „Linie Aquavit“ — entstanden. Der Teil „Linie“ des Namens bezieht sich auf die Überquerung des Äquators, was die durch die Reifung erzielte Wirkung maximierte.

Als die Brennerei Lysholm feststellte, dass die Reifung des Aquavits durch die höhere Luftfeuchtigkeit am Meer im Vergleich zur Lagerung in den trockenen Lagerhäusern im Landesinneren begünstigt wurde, baute sie ihre Lagerhäuser in der Nähe der Meeresküste in Trondheim. Die Brennerei Lysholm leistete Pionierarbeit bei der Reifung von norwegischem Aquavit im Fass, sie war jedoch keineswegs die einzige Brennerei, die den Aquavit auf diese Weise herstellte. Der große Erfolg der Brennerei Lysholm und ihr im Fass gereifter Aquavit verleiteten ab 1856 gegründete Brennereien, diesem Beispiel zu folgen, und die Reifung im Fass wurde zu einem wichtigen Teil der Herstellung von norwegischem Aquavit. In Rezepten dieser Brennereien wird darauf hingewiesen, dass Aquavite einer Reifung von 20 bis 30 Jahren unterzogen werden können, um Produkte höchster Qualität herzustellen.

Nach der Reifung wird der gereifte Aquavit aus mehreren Fässern derselben oder verschiedener Herstellungschargen vermischt, um einen ausgewogenen Aquavit mit komplexem Geschmack zu erhalten. Das Aroma kann durch Zugabe geringer Mengen an Gewürzdestillaten angepasst werden. Dem Aquavit kann Zucker zugesetzt werden. Der Zuckergehalt übersteigt selten einen Trockenmassegehalt von 15 Gramm je Liter.

Der Hersteller von Mischungen kann zur Anpassung der Farbe des fertigen Erzeugnisses einfaches Zuckerkulör zusetzen. Der gereifte Aquavit erhält seine Farbe aber hauptsächlich durch die Reifung in Holzfässern, jedoch variiert die Menge an farblichen Bestandteilen, die im Aquavit gelöst werden. Daher variiert auch die Farbe von Fass zu Fass. Der Hersteller von Mischungen strebt die Herstellung eines fertigen Erzeugnisses möglichst einheitlicher Qualität an, weshalb es erforderlich sein kann, eine geringe Menge an einfacher Zuckerkulör zur Anpassung der Farbe zuzusetzen. Einfache Zuckerkulör wird ausschließlich zum Färben und nicht zum Aromatisieren oder Süßen zugesetzt.

Gereifte Aquavite werden vor dem Abfüllen gefiltert, um alle Holzpartikel zu entfernen, die sich möglicherweise während der Fassreifung im Erzeugnis angesammelt haben. Der Aquavit kann durch Kaltfiltrierung stabilisiert werden, um die Bildung von Kältetrübung im abgefüllten Erzeugnis zu verhindern.

Neben schwedischen, isländischem und finnischem Akvaviitti gibt es auch deutschen Aquavit. Hier ist der Bommerlunder mit 38% vol. sehr bekannt. Den inzwischen von der Berentzen Gruppe produzierten Aquavit gibt es in einer klaren und einer gereiften goldfarbenen Variante. Dieser Aquavit wurde ursprünglich nach dem Dorf Bommerlund benannt, welches heute auf dänischer Seite unmittelbar an der Grenze zu Schleswig-Holstein liegt. Zwischen 1867 und 1920 gehörte die Region zum Deutschen Reich. Die Marke Bommerlunder ist seit 1896 ins Markenregister eingetragen. Die Rezeptur stammt aus dem dortigen Gasthof Bommerlund Kro. Die Rezeptur soll ursprünglich von einem verwundeten französischen Reitersoldaten stammen, der sich 1760 in den Dorfkrug gerettet hat und dort durch den Schankwirt Peter Schwennesen und seine Tochter gesund gepflegt wurde. Der Franzose hinterließ als Dank für seine Genesung dem Gastwirt ein Schnapsrezept. Die Rezeptur des Bommerlunder hat entsprechend einen typisch französischen Einschlag von Anis.

Insgesamt benötigt man 26 Kräuter, Alkohol und kristallklares Wasser für die Produktion von Bommerlunder. Die Familie des Gastwirts Schwennesen hatte bis 1911 ein Privileg zur Produktion von Aquavit des dänischen Königs Friedrich V. inne. Endgültig nach Deutschland wechselte die Produktion des Bommerlunders als die Flensburger Spirituosenmanufaktur Hermann G. Dethleffsen die Rechte für 400.000 Goldmark von der Familie Schwennesen erwarb. 1997 hat die Berentzen Gruppe Dethleffsen aufgekauft und schließlich wurde im Jahr 2000 die Produktion von Flensburg ins niedersächsische Haselünne verlegt.

Eine Besonderheit stellt der norwegische Linie Aquavit mit 41,5% vol. dar. Norwegischer Aquavit wird auf Basis von Kartoffeln produziert, während sonst meist auf Basis von Getreidedestillaten produziert wird. Die Reifezeit verbringt der Linie Aquavit auf Sherry- und Portweinfässern an Bord von Frachtern, die zwischen Oslo und Sydney den Äquator zwei Mal passieren. Dadurch erfährt der Linie Aquavit besondere Bedingungen während seiner Reifezeit. Die Schiffsbewegungen, die Luftfeuchtigkeit, der Sauerstoffeinfluss und die Temperaturen schwanken im Gegensatz zu an einem Ort gelagertem Aquavit stark. Dadurch wird ein spezifischer Reifungsprozess in Gang gesetzt, der mit anderen Aquavit nicht vergleichbar ist. Der Schiffsname und der Zeitraum der Reise (zwischen 4 und 5 Monate) werden auf jedem Flaschenetikett als Qualitätsbeweis vermerkt.

Aquavit wird in der Regel eiskalt (auch gerne aus dem Gefrierfach) aus hochstieligen, kelchförmigen 20ml Gläsern getrunken. Er eignet sich zum kräftigen Essen ebenso gut wie als Partner zum Bier. Die gereiften, goldgelben Aquavit-Sorten entfalten ihre Aromen jedoch optimal bei Zimmertemperaturen.

Aquavit ist weich am Gaumen und zeichnet sich durch einen definierten Kümmel- und/oder Dillgeschmack und -geruch sowie Noten von anderen Kräutern und Gewürzen aus. Zu diesen anderen Kräutern und Gewürzen gehören Anis, Selleriesamen, Kamillenblüten, Koriandersamen, Fenchelsamen, Paradieskorn, getrocknete Zitronenschalen, getrocknete Pomeranzenschale und Sternanis. Je nach Reifezeit sind die aus dem Fass stammenden Aromen dominanter und die aus den Gewürzen stammenden Aromen subtiler. Durch die Reifung im Fass entfalten sich Noten wie Schokolade, Kokosnuss, Nelken, Kaffee, Toffee und Karamell sowie rauchige und/oder nussige Noten.

Die Aromastoffe stammen überwiegend aus Dillsamen- oder Kümmeldestillaten auf Ethanolbasis, die dafür sorgen, dass der Aquavit die flüchtigen Bestandteile Limone und S-Carvon enthält. Zudem können Destillate und/oder Mazerate aus anderen Kräutern und Gewürzen mit anderen flüchtigen Bestandteilen wie Anisol, Anethol, Eugenol, S- und R-Linalool zum Aroma beitragen. Durch den Prozess der Reifung im Fass werden Ligninderivate wie verschiedene Guajakolverbindungen, Eugenol, Vanillin, Vanillinsäure und ähnliche Bestandteile, Tannine und andere Polyphenole sowie Eichenlacton (β-Methyl-γ-Octalacton) gebildet.

In der Mitte des 16. Jahrhunderts hat sich der Aquavit als eigenständige Spirituose in Dänemark und Norwegen etabliert und erlangte von dort aus auch in anderen skandinavischen Ländern Bekanntheit. Der erste schriftliche Nachweis über die Herstellung von Aquavit stammt aus dem Jahr 1531, als ein Paket mit einem solchen Aquavit von dem Edelmann Eske Bille in Bergen an den letzten norwegischen Erzbischof Olav Engelbrektsson versandt wurde. Im Jahr 1776 veröffentlichte Christopher Blix Hammer, der in der Gemeinde Melbostad in Hadeland lebte, die Dissertation „Chymiskoeconomisk Afhandling om norske Akeviter, Bær-Tinkturer og Bær-Safter“ (zu Deutsch „Chemisch-wirtschaftliche Dissertation über norwegische Aquavite, Beerenmazerate und Beerensäfte“). In diesem Schriftstück wird die Herstellung von Aquaviten aus Getreidespirituosen in Kombination mit verschiedenen Kräutern und Gewürzen beschrieben. Zudem geht Christopher Blix Hammer in dem 1793 veröffentlichten Werk „Norsk Kogebok“ (zu Deutsch „Norwegisches Kochbuch“) näher auf den Aquavit ein.

Das Wissen über die Brennkunst kam um 1500 nach Schweden. Dieses musste an die in Schweden verfügbaren Rohstoffe angepasst werden, d. h. an das in einem nördlichen Klima wachsende Getreide. Das Destillat wurde gewöhnlich als "Brännvin" bezeichnet und war mit heutigen Spirituosen nicht vergleichbar. Als der Anbau von Kartoffeln in Schweden eingeführt wurde, wurden auch diese bald zur Herstellung von „Brännvin" verwendet. In Kriegen und anderen Notzeiten wurden auch andere Rohstoffe verwendet, die jedoch immer als Notlösungen von geringerer Qualität angesehen wurden.

Schon früh entwickelte sich die Tradition der Verwendung von Aromen. Mit Aromen konnte ein Fuselgeschmack überdeckt werden, der in den früher hergestellten Branntweinen häufig zu finden war. Durch die Aromatisierung stellte sich eine größere Vielfalt ein, die Produkte auf verschiedene Anlässe und Verbraucher abzustimmen. Das Getränk wurde mit einheimischen Beeren und Küchenpflanzen, aber auch mit Gewürzen und Kräutern aromatisiert, die durch den Handel mit fernen Ländern nach Schweden gelangt waren.

Früher diente „Brännvin" vor allem dazu, saisonale Rohstoffe zu konservieren. Als man begann, den „Brännvin“ zu würzen, erhielt er den Namen "Aquavit". Nach und nach entwickelte sich der Begriff "Aquavit" semantisch zu einem feiner gewürzten "Brännvin". Dem Grundgeschmack Kümmel oder Dill wurden oft andere Aromen hinzugefügt. Diese große Vielfalt ergibt sich aus den Unterschieden, die früher zwischen den Herstellern, den regionalen Gegebenheiten und den Geschmacksvorlieben bestanden. Als schwedische Besonderheit ist Fenchel in fast allen älteren Rezepten enthalten.

Im 17. Jahrhundert war die Kunst der Herstellung von „Brännvin" weit verbreitet. In den ländlichen Gebieten war es der Klerus, der über das Fachwissen zur Destillation verfügte. In dieser Zeit profitierte der schwedische Aquavit von der Verwendung starker und vielfältiger Gewürze.

Im 18. Jahrhundert wurde die pharmazeutische Verbindung schwächer und der schwedische Aquavit eroberte sich seinen Platz in den Kochbüchern. Ein Kochbuch von Kajsa Warg aus dem Jahr 1755 enthält etwa 20 Rezepte. Es bildete sich eine Berufsgruppe mit exklusivem Brennrecht, was die Qualität des Produkts weiter verbesserte.

Erst im 19. Jahrhundert erhielt der schwedische Aquavit seinen bekannten klassischen Charakter. Damals wurden die Destillationsmethoden verbessert, die Produktion stieg und der Wettbewerb wurde härter. Dies stellte höhere Anforderungen an die Destillateure, die ihre Rezepte verfeinerten und ihre Marken, die bei den schwedischen Behörden registriert werden konnten, sorgfältig pflegten. Ein gemeinsames Merkmal der aus dieser Zeit erhaltenen Rezepte ist, dass sie Kümmel und Fenchel enthalten. Damals wurde die Verbindung zwischen Aquavit und den schwedischen "Smörgåsbord"-Buffets hergestellt, die bis heute anhält

Während eines Großteils des 20. Jahrhunderts lag das Recht zur Herstellung von starken alkoholischen Getränken in Schweden in den Händen eines staatlichen Monopols, und es gab nur wenige Innovationen bei der Herstellung von Aquavit. Die Herstellung solcher Getränke wurde in erster Linie durch den Staat geregelt, der das Monopol verwaltete. Grundlage war eine Vereinbarung zwischen dem Staat und den schwedischen Landwirten, welche in dem Landwirtschaftsabkommen von 1934 festgehalten sind. Die geschützte Bezeichnung "Svensk Akvavit" wurde mit dem Beitritt Schwedens zur Europäischen Union eingeführt. Dies bedeutete auch das Ende des Produktionsmonopols des schwedischen Staates.

Im Jahr 1916 wurden die Herstellung und der Konsum von Spirituosen in Norwegen gesetzlich verboten. Als das Verbot 1927 aufgehoben wurde, behielt die norwegische Regierung die Kontrolle über die norwegischen Spirituosenhersteller durch ein staatliches Herstellungsmonopol, mit dem die Rechte an allen früheren Spirituosenrezepten, Geräten und Markenrechten übernommen wurden. Während des 78 Jahre anhaltenden Herstellungsmonopols bis 2005 wurden die Produktentwicklung und die Pflege der Kategorie nicht an den Markt angepasst. Das bedeutete, dass die Rezepte von Spirituosenherstellern aus der Zeit vor dem Verbot während dieses Zeitraums weitgehend unberührt geblieben waren. Nach dem Ende des Herstellungsmonopols im Jahr 2005 etablierten sich mehrere neue Hersteller, die eine Reihe von norwegischen Aquaviten nach denselben zuvor beschriebenen traditionellen Herstellungsverfahren produzieren.

Da Aquavit in vielen ländlichen Gegenden Skandinaviens in oft illegalen Hausbrennereien hergestellt wurde, war er bald in allen Bereichen des Lebens vertreten. Ob in der Kneipe, zu Hause, in der Sauna, auf den Schiffen, beim Julfest oder beim Midsommar, Aquavit war immer dabei. Zum industriellen Boom des Aquavits kam es aber erst, als Isidor Henius die Kolonnendestillation in Dänemark einführte. Dank dieser neuen Methode ließ sich der Alkohol in gleichbleibend hoher Qualität in kürzester Zeit und praktisch ohne Unterbrechung herstellen. Der anfängliche Boom führte zunächst dazu, dass unzählige neue Brennereien entstanden. Die Anzahl der Unternehmen konsolidierte sich aber über die Jahre und als bekanntestes dänischen Unternehmen verblieb bis heute die 1881 gegründete A/S de Danske Spritfabrikker. Zur Krise für die nordischen Produzenten von Aquavit kam es nach dem Ende des 1. Weltkrieges. Deutschland schottete sich durch hohe Einfuhrzölle ab und in Dänemark wie anderen skandinavischen Ländern wurde die Branntweinsteuer vervielfacht. Der Preis je Flasche Aquavit hat sich in kürzester Zeit verzehnfacht. Zur Umgehung der Strafzölle hat die dänische A/S de Danske Spritfabrikker in Deutschland die Malteserkreuz-Destillerie gegründet. Malteserkreuz ist bis heute die meistverkaufte Aquavit-Marke in Deutschland.

Die Gewürzdestillate werden in kupferhaltigen Destillierapparaten für den diskontinuierlichen Betrieb hergestellt, die sämtliche Bitterstoffe und Färbungen entfernen. Durch den Kontakt der flüchtigen Bestandteile mit den Kupferoberflächen der Destillierapparate werden Bestandteile unangenehmen Geschmacks wie schwefelhaltige Verbindungen entfernt. Die ersten Liter des Destillats („Vorlauf“) werden genau wie die letzten Liter des Destillats („Nachlauf“) abgetrennt. Der sogenannte „Mittellauf“ des Destillats wird beibehalten und für den Aquavit verwendet. Bei der Herstellung von Aquavit erfolgt die Abtrennung des gewonnenen „Mittellaufs“ zu einem früheren Zeitpunkt als für Spirituosen dieser Kategorie üblich. Dadurch werden Gewürzdestillate für den Aquavit gewonnen, die im Vergleich zu anderen Erzeugnissen der Kategorie als frischer und leichter wahrgenommen werden. Das/die Gewürzdestillat(e) kann/können für die Reifung direkt in Holzfässer gefüllt oder noch vor der Reifung nach Ermessen des Herstellers mit Ethanol, Wasser, Zucker oder Gewürzmazeraten vermischt werden.

Traditionell werden Eichenfässer verwendet, die zuvor für die Reifung von durch Gärung hergestellten alkoholischen Getränken wie Sherry, Madeira- und Portwein verwendet wurden. Mitunter werden auch neue Fässer für die Reifung von Aquavit verwendet.

Die Reifung im Fass ist wichtig für die sensorische Wahrnehmung sowie die sensorischen Eigenschaften von Aquavit, die es in seiner Kategorie einzigartig machen. Während der Reifung im Fass werden Aroma- und Farbstoffe direkt aus dem Holz und aus Abbauprodukten von Holzmakromolekülen gewonnen. Diese Moleküle umfassen unter anderem Ligninderivate wie verschiedene Guajakolverbindungen (verleihen eine rauchige, würzige und nelkenartige Note), Eugenol (verleiht eine nelkenartige Note), Vanillin, Vanillinsäure und ähnliche Bestandteile (verleihen eine süße, vanilleartige Note). Tannine und andere Polyphenole werden aus dem Holz gewonnen, ebenso wie Eichenlacton (β-Methyl-γ-Octalacton), durch das sich süße Holz- und Kokosnussaromen herausbilden. Diese Eigenschaften sind nicht bei Aquaviten vorzufinden, die nicht im Fass gereift sind.

Darüber hinaus finden Reaktionen zwischen Holzbestandteilen und Bestandteilen der reifenden Spirituose sowie ausschließlich zwischen Holzextraktstoffen und ausschließlich zwischen Destillatbestandteilen statt, wodurch mehr Aromastoffe entstehen. Diese Moleküle umfassen unter anderem Acetaldehyd und Essigsäure. Die Oxidation flüchtiger Bestandteile aus den destillierten Gewürzen mildert den Eindruck von den Gewürzaromen und verleiht dem Aquavit ein weiches, nicht brennendes Mundgefühl. Dies erfolgt unabhängig von der Reifezeit und der vorherigen Verwendung des Fasses.

Zudem verändert die Verdunstung flüchtiger Verbindungen während der Reifung den Charakter der Spirituose. Da Wasser und Ethylalkohol während der Reifung aus den Fässern verdunsten, verändert sich die Ethylalkoholkonzentration des Erzeugnisses im Inneren des Fasses. Dies wirkt sich auf die Löslichkeit von Aromastoffen wie Lactonen, Tanninen und Ligninderivaten aus. Das Verhältnis von Ethanol zu Wasser im Dampf ist abhängig von der Lagertemperatur und der Luftfeuchtigkeit.

Die Reifung des Aquavits, sprich des Gewürzbrands, erfolgt auf Holzfässern, mindestens sechs Monate in Fässern mit einem Fassungsvermögen von weniger als 1.000 Liter oder mindestens 12 Monate in Fässern mit einem Fassungsvermögen von mehr als 1.000 Liter. Die unterschiedlichen Reifezeiten im Zusammenhang mit unterschiedlich großen Fässern sind auf die Geometrie der Fässer zurückzuführen, da die Oberfläche der Fässer die Extraktion der Aromastoffe, die Verdunstung flüchtiger Verbindungen und die Entfaltung der Aromen des Aquavits beeinflusst. Verglichen mit kleineren Fässern weisen größere Fässer im Verhältnis zum Fassungsvermögen eine kleinere Oberfläche auf, sodass die Reifezeit verlängert wird, um die Wirkung auf das Aroma zu verstärken. Traditionell wurden Aquavite mit einer Reifung von sechs Monaten bis zu mehreren Jahrzehnten hergestellt.

Die ersten Aquavite wurden wohl aus Getreidespirituosen hergestellt. Die ursprünglich aus Südamerika als Zierpflanze importierte Kartoffel wurde erst ab den 1830er-Jahren zu einem Ausgangsstoff für Aquavit. Die erste Dokumentation über die Verwendung von Kartoffeln als Ausgangsstoff bei der Spirituosenherstellung geht zurück auf das Jahr 1791 und stammt aus einem Brief an den dänisch-norwegischen König in Kopenhagen, der die Spirituosenherstellung in Norwegen zur damaligen Zeit kontrollieren ließ. Die Einführung der Kartoffel in der Landwirtschaft rettete in vielen Region Europas die Bevölkerung vor Hungersnot, da beim Anbau von Kartoffeln im Vergleich zu Getreide eine dreimal höhere Stärkeausbeute pro Quadratmeter Feld erzielt wurde. Ein noch höherer Stellenwert wurde der Kartoffel mit der Entdeckung beigemessen, dass sich Gerstenmalzenzyme zur Aufspaltung der Stärke in vergärbarem Zucker verwenden lässt. Dadurch wurde die Kartoffel zum beliebten Ausgangsstoff bei der Herstellung von Spirituosen. Norwegischer Aquavit wird nahezu ausschließlich aus norwegischen Kartoffeln hergestellt und ist ein wichtiger Teil des Renommees des norwegischen Aquavits ist.