Mezcal – Spirituose mit geografischer Angabe aus Mexiko
Mezcal erobert die Bars und Herzen von Spirituosenliebhabern weltweit. Doch was genau verbirgt sich hinter diesem rauchigen, komplexen Agavenbrand? Weit mehr als nur "der andere Tequila", ist Mezcal ein Kulturgut mit tiefen Wurzeln, dessen Herstellung durch eine geschützte Ursprungsbezeichnung – die Denominación de Origen (D.O.) – streng reguliert wird. Dieser Beitrag ist Ihr umfassender Leitfaden zur Welt des Mezcals. Wir tauchen ein in die rechtlichen Grundlagen, entschlüsseln die Herstellungsprozesse von "Ancestral" bis "Artesanal", erklären, wie Sie eine Flasche wie ein Profi lesen und beleuchten die beeindruckende Marktentwicklung.
Was ist Mezcal? Eine Definition mit Gütesiegel
Im Kern ist Mezcal eine mexikanische Spirituose, die zu 100 % aus dem vergorenen Saft von gekochten, reifen Agavenherzen gewonnen wird. Diese Agaven, auch Magueys genannt, müssen innerhalb eines geografisch festgelegten Schutzgebiets gewachsen und geerntet worden sein. Der einzigartige Geschmack und das Aroma des Mezcals sind ein direktes Ergebnis der verwendeten Agavenart, des Bodens, des Klimas, des Wassers und natürlich des handwerklichen Könnens des "Maestro Mezcalero".
Im Gegensatz zu vielen anderen Spirituosen ist der Begriff "Mezcal" nicht frei verwendbar. Er ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung (Denominación de Orígen Mezcal, DOM), deren Rechte beim mexikanischen Staat liegen. Dieser Schutzstatus wurde erstmals 1994 vom Mexikanischen Institut für Gewerbliches Eigentum (IMPI) eingeführt und seitdem schrittweise erweitert.
Die Ursprünge des Mezcals
Die Wurzeln des Mezcals reichen bis in die prähispanische Zeit zurück, in der indigene Völker aus der Agavenpflanze ein fermentiertes Getränk namens Pulque herstellten. Die eigentliche Geburtsstunde des Mezcals schlug im 16. Jahrhundert, als spanische Konquistadoren die Kunst der Destillation nach Mexiko brachten und diese auf den fermentierten Agavensaft anwendeten, um die erste Spirituose dieser Art zu schaffen. Der Name selbst bedeutet "gekochte Agave".
Nach Jahrhunderten der dezentralen, traditionellen Produktion wurde Mezcal im Jahr 1994 als geschützte Herkunftsbezeichnung (Denominación de Origen) anerkannt. Dieser Schritt legte erstmals rechtlich fest, welche Regionen Mexikos Mezcal herstellen dürfen.
Die erste technische Norm (NOM) von 1994 war stark an die Tequila-Vorschriften angelehnt. Eine entscheidende Wende brachte die neue Norm von 2016, die traditionelle Produktionsweisen in den Mittelpunkt stellte. Seitdem muss jeder Mezcal zu 100 % aus Agave bestehen und wird in die drei Kategorien "Mezcal", "Mezcal Artesanal" und "Mezcal Ancestral" eingeteilt, um die handwerkliche Vielfalt zu schützen und hervorzuheben.
Die geschützte Zone: Wo echter Mezcal herkommen darf
Der Schutzstatus stellt sicher, dass nur Mezcal genannt werden darf, was auch nach traditionellen Methoden in festgelegten Regionen Mexikos produziert wird. Die Ausweitung des geografischen Schutzgebiets spiegelt die wachsende wirtschaftliche Bedeutung und das gestiegene Interesse an der Spirituose wider. Seit der ersten Festlegung im Jahr 1994 hat sich die geschützte Fläche erheblich vergrößert.
Hier ist eine Übersicht der Staaten und Gemeinden, die zur offiziellen Mezcal-Region gehören:
| Jahr der Aufnahme | Bundesstaat | Anzahl der Gemeinden |
|---|---|---|
| 1994 | Oaxaca | 570 (inkl. der 9 Gemeinden der Kern-„Mezcal-Region“) |
| 1994 | Durango | 39 |
| 1994 | Guerrero | 85 |
| 1994 | San Luis Potosí | 58 |
| 1994 | Zacatecas | 58 |
| 2001 | Guanajuato | 1 (San Felipe) |
| 2003 | Tamaulipas | 11 |
| 2012 | Michoacán | 29 |
| 2015 | Guanajuato | 1 (San Luis de la Paz) |
| 2018 | Puebla | 116 |
| 2018 | Aguascalientes | 7 |
| 2018 | Morelos | 23 |
| 2018 | Estado de México | 15 |
| 2021 | Sinaloa | 4 |
Diese Expansion zeigt, wie die Anerkennung der Mezcal-Tradition über die Kernregion Oaxaca hinausgewachsen ist.
Die Bibel des Mezcals: Die Norma Oficial Mexicana
Jede Flasche authentischen Mezcals unterliegt den strengen Regeln der Norma Oficial Mexicana (NOM). Die ursprüngliche Norm von 1994 (NOM-070-SCFI-1994) war stark von der Tequila-Norm beeinflusst. Sie führte Praktiken wie Fasslagerung und die Zugabe von Fremdzucker ein, die für Tequila üblich, für traditionellen Mezcal aber untypisch waren. Diese Vorschriften engten die Produktvielfalt ein, anstatt sie zu schützen.
Im Jahr 2016 wurde die Norm grundlegend überarbeitet und als NOM-070-SCFI-2016 neu veröffentlicht. Diese neue Verordnung war eine Antwort auf die Marktentwicklung und die Bedürfnisse der traditionellen Produzenten. Sie schuf Standards, die dem Verbraucher eine gleichbleibende Qualität garantieren und trug maßgeblich zur steigenden Popularität bei.
Die NOM-070-SCFI-2016 ist das entscheidende Dokument, das alles von der Rohmaterialbeschaffung bis zur Etikettierung regelt. Sie ist der Grund, warum wir heute zwischen verschiedenen Kategorien und Klassen von Mezcal unterscheiden können.
Das Rohmaterial: Nur reife Agaven aus registriertem Anbau
Die Herstellung von Mezcal beginnt auf dem Feld. Es dürfen ausschließlich wilde oder kultivierte Agaven verwendet werden, die in der geschützten geografischen Zone gewachsen sind.
Registrierung: Jede Agavenpflanzung muss bei der Konformitätsbewertungsstelle (OEC) registriert und georeferenziert sein.
Reife: Die Agaven dürfen erst geerntet werden, wenn sie ihre physiologische Reife erreicht haben.
Rückverfolgbarkeit: Für den Transport der geernteten Agavenherzen (piñas) vom Feld zum Produktionsort ist ein offizieller "Maguey-Leitfaden" (guía) erforderlich, der die Rückverfolgbarkeit sicherstellt.
Die drei offiziellen Kategorien: Wie wird der Mezcal hergestellt?
Die NOM-070-SCFI-2016 unterteilt Mezcal in drei Hauptkategorien, die sich durch die erlaubten Herstellungsmethoden unterscheiden. Diese Kategorien müssen auf dem Etikett angegeben werden und geben tiefen Einblick in den Produktionsprozess.
1. Mezcal
Dies ist die flexibelste Kategorie, die auch moderne, industrielle Technologien für eine effizientere Herstellung erlaubt. Sie unterscheidet sich von den traditionelleren Arten dadurch, dass hier das Kochen in Edelstahl-Autoklaven, das Mahlen mit Diffusoren und die Destillation in kontinuierlichen Edelstahl-Kolonnen zulässig ist.
2. Mezcal Artesanal
Im Gegensatz zur industriellen Flexibilität der "Mezcal"-Kategorie, schränkt "Artesanal" moderne Technik stark ein. Hier sind Autoklaven und Diffusoren verboten; stattdessen wird in Erdgruben, sogenannten Palenques, gekocht und in klassischen Kupfer- oder Ton-Brennblasen destilliert. Ein wichtiger Unterschied zur Ancestral-Methode ist jedoch, dass hier noch motorbetriebene Schredder zum Zerkleinern der Agaven eingesetzt werden dürfen.
Mezcal Palenque
3. Mezcal Ancestral (Althergebrachter Mezcal)
Die ursprünglichste Form ist der "Mezcal Ancestral", der sich durch den vollständigen Verzicht auf motorisierte Maschinen vom Artesanal unterscheidet. Das Mahlen darf nur per Hand oder mit einem von Tieren angetriebenen Mühlstein erfolgen. Zudem ist die Destillation ausschließlich in traditionellen Tontöpfen mit Kühlschlangen aus Ton oder Holz vorgeschrieben, was diese Kategorie zur aufwendigsten und historisch authentischsten macht.
Mehr zur Herstellung von Mezcal erfahren Sie in unserem Beitrag: Die Produktion von Mezcal in sieben Schritten.
Die sechs offiziellen Klassen: Reifung und Veredelung
Zusätzlich zu den Kategorien wird Mezcal in sechs Klassen unterteilt, die sich auf die Reifung und mögliche Zusätze beziehen.
Joven (oder Blanco/Weiß): Ein klarer, transparenter Mezcal, der nach der Destillation keiner weiteren Verarbeitung unterzogen wird. Hier kommt der reine Agavengeschmack am besten zur Geltung.
Madurado en Vidrio (In Glas gereift): Ein Mezcal, der für mehr als 12 Monate in Glasbehältern stabilisiert wird. Die Lagerung erfolgt unter der Erde oder an einem Ort mit minimalen Licht-, Temperatur- und Feuchtigkeitsschwankungen. Diese seltene Klasse lässt den Mezcal "runden", ohne ihm Holznoten zu verleihen.
Reposado (Geruht): Dieser Mezcal muss zwischen 2 und 12 Monaten in Holzbehältern lagern. Es gibt keine Beschränkungen hinsichtlich der Größe oder Form der Behälter.
Añejo (Gereift): Ein Mezcal, der über 12 Monate in Holzbehältern mit einem maximalen Fassungsvermögen von 1.000 Litern gereift ist.
Abocado con (Angereichert mit): Ein Mezcal, dem direkt Zutaten zur Geschmacksgebung hinzugefügt werden. Beliebte Zusätze sind Agavenwürmer, Damiana, Limette, Honig oder Früchte, sofern sie von den Gesundheitsbehörden zugelassen sind.
Destilado con (Destilliert mit): Bei dieser Klasse werden während der Destillation Zutaten in die Brennblase gegeben, um deren Aromen aufzunehmen. Berühmte Beispiele sind "Pechuga"-Mezcals, die mit Hühner- oder Truthahnbrust, Früchten oder Mole-Paste destilliert werden.
Marktentwicklung: Vom Nischenprodukt zum globalen Trend
Obwohl Mezcal in Deutschland im Vergleich zu Tequila immer noch ein Nischendasein fristet, zeigen die Produktions- und Exportstatistiken eine enorme Entwicklung.
Die Daten aus der Grafik verdeutlichen den Trend:
Explosives Wachstum: Seit 2011 haben sich sowohl die Produktion als auch der Export von Mezcal rund verzwölffacht.
Exportfokus: Bemerkenswert ist, dass konstant etwa zwei Drittel der gesamten Produktion exportiert werden, vor allem in die USA, nach Europa und Asien.
Marktpenetration: Insbesondere in den USA hat sich Mezcal zu einer ernsthaften Konkurrenz für Tequila entwickelt. Auch in gehobenen deutschen Bars gehört ein Mezcal-Drink mittlerweile zum guten Ton.
Dieser Erfolg hat jedoch auch eine Kehrseite. Der hohe Aufwand und die Kosten für Zertifizierung, Etikettierung und Überwachung sind für viele kleine, traditionelle Hersteller eine Hürde. Deshalb wird für den Eigengebrauch und den lokalen Markt oft weiterhin exzellenter "Agavenschnaps" ohne die offizielle Mezcal-Bezeichnung produziert, der einem zertifizierten Produkt in nichts nachsteht.
Den Code knacken: So lesen Sie ein Mezcal-Etikett
Dank der NOM-070 ist das Etikett einer Mezcal-Flasche eine wahre Fundgrube an Informationen. Jede Flasche muss ein Etikett tragen, dessen Angaben lesbar und nachprüfbar sein müssen und nicht in die Irre führen dürfen.
Achten Sie auf diese Pflichtangaben auf der Hauptsichtfläche des Etiketts:
Markenname.
Kategorie: Einer der drei Begriffe – "Mezcal", "Mezcal Artesanal" oder "Mezcal Ancestral" – muss klar erkennbar sein.
Klasse: Einer der sechs Begriffe – "Joven", "Reposado", etc..
"100% Maguey" oder "100% Agave".
Alkoholgehalt: Angegeben als "% Alc. Vol.".
Nettoinhalt.
Der Schriftzug "DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA" in Großbuchstaben.
Agavenart: Der traditionelle oder wissenschaftliche Name der verwendeten Agave(n). Bei mehreren Arten müssen diese in absteigender Reihenfolge ihres Anteils aufgelistet werden.
Produktionsort: Der Name des mexikanischen Bundesstaates, in dem der Mezcal hergestellt wurde.
Hersteller/Abfüller: Name und Adresse des Produzenten oder Abfüllers.
Losnummer: Eine Kennzeichnung des Produktionsloses zur Rückverfolgbarkeit.
Zertifizierungssiegel (Hologramm): Das wichtigste Zeichen der Authentizität! Dieses Siegel wird von der Konformitätsbewertungsstelle (OEC) vergeben und muss einen Teil des Etiketts und einen Teil der Flasche bedecken. Es beweist, dass der Inhalt den strengen Normen entspricht.
Mezcal Zertifizierungssiegel
Fazit: Ein Toast auf die Vielfalt und Authentizität
Mezcal ist weit mehr als nur eine Spirituose; er ist ein Ausdruck von Terroir, Tradition und Handwerkskunst, geschützt durch ein robustes rechtliches Rahmenwerk. Die NOM-070-SCFI-2016 hat entscheidend dazu beigetragen, die Diversität und Qualität dieses einzigartigen mexikanischen Erbes zu bewahren und gleichzeitig dem Verbraucher die Werkzeuge an die Hand zu geben, um authentischen Mezcal zu erkennen und zu schätzen.
Wenn Sie das nächste Mal eine Flasche Mezcal in der Hand halten, nehmen Sie sich einen Moment Zeit, um das Etikett zu studieren. Erkennen Sie die Kategorie, die Klasse, die Agavenart und den Herkunftsort. Mit diesem Wissen können Sie nicht nur eine informierte Kaufentscheidung treffen, sondern auch die Geschichte und die immense Arbeit, die in jedem Tropfen steckt, wahrhaft genießen. Prost!
Danke für Ihren Besuch!
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