Schwarzwälder Zwetschgenwasser - Spirituose mit geografischer Angabe
Mitten im Herzen des Schwarzwalds, wo sonnige Hänge auf schattige Wälder treffen und fruchtbare Täler das Landschaftsbild prägen, entsteht eine der traditionsreichsten Spirituosen Süddeutschlands: das Schwarzwälder Zwetschgenwasser. Diese hochwertige Fruchtspirituose wird ausschließlich aus vollreifen Zwetschgen hergestellt, die in der Region Schwarzwald und dem angrenzenden Vorland gedeihen. Die Herstellung erfolgt nach streng kontrollierten Kriterien und ist durch das europäische Siegel der „geschützten geografischen Angabe“ (g.g.A.) gesichert. Dieses Siegel steht für regionale Herkunft, Qualität und traditionelle Brennkunst – ein klares Bekenntnis zu Authentizität und Herkunft.
Was bedeutet "geschützte geografische Angabe"?
Die geschützte geografische Angabe ist ein von der EU vergebenes Herkunftssiegel, das Produkten vorbehalten ist, deren Ursprung und maßgebliche Verarbeitungsschritte in einer spezifischen geografischen Region stattfinden. Für das Schwarzwälder Zwetschgenwasser bedeutet dies: Die verwendeten Früchte müssen aus dem Schwarzwald oder seinem Vorland stammen, ebenso müssen Gärung, Destillation und Reifung in diesem festgelegten Gebiet erfolgen.
Zum geografisch geschützten Gebiet zählen u.a. die Landkreise Ortenaukreis, Emmendingen, Rottweil, Freudenstadt, Lörrach, Calw, Breisgau-Hochschwarzwald sowie Städte wie Baden-Baden, Freiburg und Karlsruhe. Die Produktion unterliegt einer umfassenden Kontrolle – u.a. durch das Ministerium für Ländlichen Raum Baden-Württemberg sowie die Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter in Freiburg und Karlsruhe.
Das geografisch geschützte Angaben Siegel
Die Essenz des Schwarzwälder Zwetschgenwassers
Laut EU-Verordnung (EG) Nr. 110/2008 wird Schwarzwälder Zwetschgenwasser als Fruchtspirituose geführt. Das Destillat entsteht durch alkoholische Gärung und anschließende Destillation vollreifer Zwetschgen – ohne jeden Zusatz von Aroma- oder Farbstoffen. Der Alkoholgehalt des Rohdestillats liegt zwischen 60 und 85,9 % vol., das trinkfertige Produkt muss mindestens 40 % vol. aufweisen – deutlich über dem EU-Mindestwert von 37,5 % vol. für Zwetschgenwasser.
Typisch für Zwetschgenwasser ist seine klare Farbe, die nur bei Reifung in Holzfässern leicht ins Gelbliche bis Bernsteinfarbene changieren kann. Im Aroma dominieren feine, fruchtige Noten der Zwetschge, begleitet von dezenten Mandel- und Marzipantönen, die durch die Gärung der Steine entstehen. Der Geschmack ist ausgewogen, rund und voll – ein Destillat mit Tiefe und Charakter.
Für die Qualität entscheidend: Es dürfen keine Farbstoffe, Aromazusätze oder süßende Stoffe eingesetzt werden. Auch die Verwendung von Eichenholzchips oder Zuckerkulör ist nicht erlaubt. Allein die Zugabe von Wasser zur Alkoholreduktion ist zulässig. Dieses Reinheitsgebot wird seit jeher respektiert.
Das Terroir – Klima, Boden und Fruchtqualität
Die Qualität des Zwetschgenwassers ist eng mit dem Terroir des Schwarzwalds verbunden. Die Zwetschgen wachsen auf nährstoffreichen, gut durchlüfteten Böden vulkanischen Ursprungs – wie Gneis, Porphyr und Granit. Das Klima mit reichlich Niederschlägen und warmen Sommern fördert eine langsame Reife und hohe Aromaausbildung der Früchte. Während der Reifezeit im Frühjahr verhindert die leichte Höhenlage des Schwarzwaldvorlandes eine zu frühe Entwicklung.
Die hier kultivierten Zwetschgen – darunter Sorten wie Bühler Zwetschge, Ortenauer, Elena, Presenta, Ersinger und Hauszwetschge – sind kleinfruchtig, weich, länglich, blau-violett oder gelbfleischig und bei der Ernte voll ausgereift. Ihr Fruchtfleischanteil ist im Verhältnis zum Stein kleiner als bei Tafelzwetschgen, was eine intensivere Aromatik begünstigt. Da der Fruchtfleischanteil gering ist, kommt dem Zuckergehalt eine besondere Bedeutung zu – dieser fällt durch das milde Klima des Vorlandes besonders hoch aus. Das Oberrheinbecken und die westlichen Schwarzwald-Ausläufer zählen zur klimatisch mildesten Region Deutschlands und sind als einzige ins Weinbaugebiet Zone B eingestuft.
Der Weg zum Edelbrand – traditionelle Herstellung in fünf Schritten
1. Einschlagen der Früchte
Nur reife, gesunde und saubere Zwetschgen aus dem definierten Gebiet dürfen verarbeitet werden. Die Früchte werden mit oder ohne Stein in Gärbehälter gegeben – der sogenannte Einschlag. Je nach Methode beeinflusst die Mazeration mit Kernen das spätere Aroma – insbesondere die Mandelnoten im Abgang.
2. Gärung
Die Gärung erfolgt unter Einsatz natürlicher oder Reinzuchthefen. Gentechnisch veränderte Hefen sind nicht zulässig. Die Gärung wird bei kontrollierter Temperatur durchgeführt und dauert in der Regel zwei bis sechs Wochen. Danach wird die vergorene Maische für mehrere Wochen gelagert, um die vollständige Ausprägung des Aromas zu ermöglichen. Die Maische enthält am Ende rund sechs bis acht Volumenprozent Alkohol.
3. Destillation
Die vergorene Maische wird in Brennkesseln oder kupfernen Brennhäfen destilliert. Je nach Bauart (mit oder ohne Verstärkerböden) erfolgt eine einfache oder doppelte Destillation – stets unterhalb von 86 % vol. Überwiegend kommen heute Kupferbrennblasen mit drei Verstärkerböden zum Einsatz, was eine effiziente und aromaschonende Destillation in nur einem Durchgang ermöglicht. Besonders im Ortenaukreis bestehen zahlreiche sogenannte Abfindungsbrennereien, die laut Steuergesetz mit maximal 150-Liter-Brennblasen arbeiten. Die Empfehlungen der EU-Kommission zur Vermeidung von Ethylcarbamat werden berücksichtigt.
4. Reifung
Das frische Destillat wird in Edelstahl, Steingut oder Holzfässern gelagert. Fässer aus Kastanie, Esche oder gebrauchte Eichenholzfässer – etwa aus der Bourbon- oder Rumproduktion – sorgen für zusätzliche Nuancen, ohne das klare Profil zu stören. Eichenholzchips sind nicht zugelassen.
5. Fertigstellung
Durch Zugabe von Wasser wird das Destillat auf Trinkstärke gebracht. Anschließend kann eine Cuvéetierung (Blending) verschiedener Destillate erfolgen. Danach erfolgt die Abfüllung in Flaschen oder geeignete Verkaufsbehälter sowie das Etikettieren und Verpacken. Farbstoffe oder süßende Erzeugnisse sind nicht zugelassen.
Zusätzliche Kennzeichnungsmöglichkeiten
Ergänzend zur g.g.A.-Kennzeichnung dürfen Hersteller Bezeichnungen wie „fein", „edel" oder regionale Herkunftsangaben wie „Ortenauer Zwetschgenwasser" verwenden, sofern sowohl die Frucht als auch die Brennerei aus dem entsprechenden Gebiet stammen. Altersangaben wie „14 Monate gereift" sind erlaubt, wenn die Reifung mindestens 12 Monate dauerte. Produkte, die komplett im selben Betrieb verarbeitet wurden, dürfen mit „destilliert und abgefüllt in der Brennerei" gekennzeichnet werden.
Kontrolle, Schutz und Zukunftsperspektiven
Die Einhaltung der Schutzkriterien wird regelmäßig von zuständigen Landesbehörden wie dem Ministerium für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz sowie regionalen Kontrollstellen überwacht. Dadurch wird die Rückverfolgbarkeit von Herkunft, Sorten und Verarbeitung gewährleistet.
In Zeiten wachsender Nachfrage nach authentischen und regionalen Spezialitäten investieren Schwarzwälder Brennereien zunehmend in Nachhaltigkeit, Biodiversität und alte Obstsorten. Deutschland gilt nicht nur als Vorreiter in der Brenntechnologie – gerade im Schwarzwald haben Brennblasenhersteller und Kupferschmiede internationale Bedeutung.
Tradition, Geschmack und Verwendung
Die Obstbrenntradition im Schwarzwald reicht bis ins Jahr 1726 zurück, als der Straßburger Bischof Gaston de Rohan den Bürgern von Oberkirch erstmals das Brennrecht gewährte. Seither stellt das Obstbrennen eine feste Einnahmequelle für viele Schwarzwälder Regionen dar.
Hochstamm-Zwetschgenbäumen auf einer Streuobstwiese
Noch heute existieren tausende Kleinbrennereien – sogenannte Abfindungsbrennereien – sowie mittelständische Familienbetriebe, deren Namen als Zwetschgenwasser-Marken überregional bekannt sind. Diese Betriebe pflegen alte Hochstammbäume auf Streuobstwiesen und leisten so einen aktiven Beitrag zum Landschaftserhalt und zur Sortenvielfalt.
Ob als Digestif, Zutat für Desserts oder in der gehobenen Küche – Schwarzwälder Zwetschgenwasser überzeugt durch Klarheit, Typizität und aromatische Tiefe. Es verbindet traditionelles Handwerk mit echter Regionalität.
Fazit – Klare Herkunft, ehrlicher Geschmack
Schwarzwälder Zwetschgenwasser ist weit mehr als eine Spirituose. Es ist ein Ausdruck gelebter Tradition, handwerklicher Sorgfalt und unverfälschter Regionalität. Das EU-Siegel der geschützten geografischen Angabe sichert Herkunft, Reinheit und Qualität – ein echtes Stück Schwarzwald in jeder Flasche.
Danke für Ihren Besuch!
Hat Ihnen dieser Beitrag über Schwarzwälder Zwetschgenwasser gefallen? Dann stöbern Sie in unserem Magazin und entdecken Sie weitere spannende Artikel rund um Spirituosen und Liköre – zum Beispiel:
- Schwarzwälder Kirschwasser – Spirituose mit geografischer Angabe
- Schwarzwälder Mirabellenwasser – Spirituose mit geografischer Angabe
- Ouzo – Rechtlicher Rahmen und Zuständigkeiten für eine geschützte Spirituose
- Scotch Whisky - Spirituose mit geschützter geografischer Angabe
- Pisco - Die edle Spirituose mit geschützter geografischer Angabe aus Peru
