Anbau und Ernte der Weber-Agave
Der wichtigste Rohstoff ist eine Unterart der Agave Tequilana, welche als (blaue) Weber-Agave oder Weber Azul bezeichnet wird. Bei der Agave handelt es sich übrigens um eine nahe Verwandte des Spargels und nicht um einen Kaktus. Die in Kulturen gezüchteten Weber-Agaven sind gegenüber der natürlichen Agave Tequilana größer und von grau-bläulicher Farbe. Für die Herstellung von Tequila wird nur das Herz der Pflanze benötigt. Um an dieses Herz zu kommen, müssen die bis zu 2 Meter langen Blätter der Agave gestutzt werden.
Was übrig bleibt, erinnert von der Form an eine Ananas und wird daher auch als „piñas“ bezeichnet. Aber auch „Kopf der Agave“ und „Herz der Agave“ sind gängige Bezeichnungen. Die Ernte wird auch heute noch weitgehend in Handarbeit erledigt. Die Farmer und Arbeiter, welche sich mit Saat, Anbau, Aufzucht und Ernte der Pflanzen auskennen und ihr Wissen von Generation zu Generation weiterreichen, nennt man „Jimadores“. Ihr Wissen ist extrem wichtig, da die Blaue Agave erst nach acht bis zehn Jahren geerntet werden kann. Haben die Agaven bei der Ernte (=Jima) nicht den richtigen Reifegrad und Zuckergehalt, wird die spätere Fermentierung nicht gelingen. Die Jima besteht darin, die Agave mit einem speziellen Messer (=Coa) an einem langen Stiel von der Wurzel zu trennen und die abstehenden Blätter zu entfernen.
Tequila, Mezcal und der Umweltschutz
Ein wichtiger Punkt ist der Umweltaspekt. Oft wird dem Mezcal zugutegehalten, für die Erhaltung der Arten-Vielfalt unter den Agaven förderlicher zu sein als der Tequila. Für die Herstellung von Mezcal dürfen verschiedene Agaven-Arten verwendet werden, für den Tequila aber lediglich die blaue Weber-Agave. Auch wird im Vergleich zum Mezcal das 100fache an Tequila produziert. Die schiere Menge und die Beschränkung auf eine Agaven-Sorte erfordern einen Anbau in Monokulturen, der besonders im Bundesstaat Jalisco durchaus die biologische Vielfalt bedroht. Mitunter wird für einen Mezcal so geworben, als wäre es ein Produkt, dessen Produktion die Umwelt mehr schonen würde. Auch wenn bei der Herstellung von Mezcal viele Agaven-Arten verwendet werden können, stammt in der Praxis mehr als 80% der Mezcal Produktion aus der Espadin-Agave. Nur die viel geringere Produktionsmenge von Mezcal hat bislang die Herausbildung von Monokulturen, wie wir sie von der blauen Weber-Agave kennen, verhindert. Es kommt also auf den Einzelfall an. Eine nachhaltige Bewirtschaftung und ein gutes Trinkgefühl in Bezug auf die Umwelt sind beim Genuss von Mezcal genauso wie bei Tequila möglich.
Tequila-Produktion in fünf Schritten
Schritt 1: Backen und Maischen der Agaven-Herzen
Agaven wurden bereits von den Azteken zu einem fermentierten Getränk verarbeitet. Auch damals wurden die Agaven bereits in Erd- und Steinöfen gebacken. Beim Backen wird aus dem in den Agaven gespeicherten Fruktan die Fructose. Fruktan ist eine Art Speicherkohlenhydrat, das bei großer Trockenheit in den Pflanzen gespeichert wird und unter besseren klimatischen Bedingungen als ein Energiereservoir zum Wachstum der Pflanze dient. Damit überhaupt eine alkoholische Gärung in Gang kommt, muss das Fruchtzucker Fruktan erst zu Fructose und Saccharose umgewandelt werden. Dieser chemische Prozess setzt beim Backen der Agavenherzen ein. Gebacken werden die Piñas entweder in den traditionell gemauerten Öfen oder unter Dampfdruck in sogenannten Autoklaven.
In den traditionellen Backöfen benötigen die Agaven etwa 48 Stunden, in den Autoklaven müssen die Piñas lediglich 12 Stunden backen. Nach dem Backen ist aus dem Fruktan Fructose und Saccharose geworden und die Agavenherzen können fermentiert werden. Dafür werden die Herzen zu den Mühlen transportiert und vor dem mahlen grob zerkleinert.
Schritt 2: Mahlen der Agaven und Extraktion des Fruchtsaftes
Früher wurden die Piñas in den Manufakturen mit großen Holzrädern gemahlen. Da diese Holzräder relativ weich waren, war die Pressung entsprechend ineffektiv. Später wurden sogenannte „Tahonas“ eingeführt. Dabei handelt es sich um bis zu zwei Tonnen schwere Räder aus Granit, Beton, o.ä., welche über eine Achse mit einem Gespann aus einem Esel, Ochsen oder Pferd verbunden ist. Das Zugtier läuft einen kreisrunden Pfad und zieht dabei den Mahlstein immer wieder über die Piñas. Dabei läuft der Saft der Agavenherzen nach unten raus. Allen Tierfreunden sei gesagt, dass es inzwischen auch mechanische Antriebe für den Pressvorgang gibt.
Bei dem Mahlvorgang wird der Saft extrahiert und übrig bleiben die Fasern der Agaven. Aus diesen Fasern wird Kompost und Dünger produziert. Selten werden diese Fasern, welche „Bagaso“ genannt werden, auch zu Kraftstoff, Papier oder Textilien weiterverarbeitet. Manchmal werden auch einige Fasern in den Tank zur Fermentierung gegeben, um dem Tequila ein authentisches Agaven-Aroma zu geben.
Ein weiterer Innovations-Schritt wurde aus der Verarbeitung von Zuckerrohr zu Rum übernommen. Die mechanischen Häcksler sind einem großen Holzhäcksler sehr ähnlich. Mit dieser modernen Technik werden heute alle hierzulande gängigen Tequilas aus den Agavenherzen gewonnen. Die Piñas werden zerkleinert, gewaschen und ausgepresst. In einer Verarbeitungslinie werden die Fasern bis zu vier Mal ausgepresst. Die Qualität des späteren Endproduktes entscheidet sich wesentlich bei diesem Pressvorgang, denn mit jedem weiteren Pressvorgang wird der Saft der Agave mehr mit Wasser gestreckt. Gerade Hersteller von sehr hochwertigem Tequila setzen daher auf kleinere Pressmaschinen, bei dem die Agaven nur einem Pressvorgang unterzogen werden. Die Ausbeute ist dann zwar geringer, die geschmackliche Intensität des Tequilas aber auch stärker.
Schritt 3: Fermentierung – vom Agaven-Saft zum Agaven-Most
Beim nächsten Arbeitsschritt wird der Agavensirup fermentiert. Die Fermentierung ist die alkoholische Gärung, die vom Zuckergehalt, Kohlehydraten, Hefebakterien und der Temperatur abhängig ist. Wenn die Agaven nicht den richtigen Reifegrad hatten und wenn die Backzeit zu lang oder kurz gewählt wurde, setzt die Fermentierung nicht oder nicht wie gewünscht ein. Hier kann nun auch zwischen zwei verschiedenen Endprodukten unterschieden werden:
Tequila Mixto
Dem Agavensaft für einen Tequila Mixto darf bis zu 49% Zucker zugesetzt werden, der nicht aus der Blauen Weberagave stammen muss. Dieser Zucker darf aus Kristallzucker, Rohrzucker, Glucose, Fructose, Melasse oder auch Sirup stammen. Der restliche Zuckergehalt, also mindestens 51%, muss aber im Saft der Blauen Weber-Agave enthalten sein und niemals darf Zucker aus anderen Agaven-Arten (z.B. Espadin) zugegeben werden. Die Fermentierung von Tequila Mixto ist also letztlich deutlich leichter, da man durch die Zugabe von Zucker aus anderen Quellen den chemischen Vorgang viel besser steuern kann. Außerdem dürfen für einen Tequila Mixto auch Gärbeschleuniger verwendet werden, so dass die Fermentierung bereits nach 1 bis 3 Tagen abgeschlossen ist. Ein Tequila Mixto darf in Tankfahrzeugen und –schiffen exportiert werden und wird aus wirtschaftlichen Gründen häufig erst in dem Land auf Flaschen abgefüllt und etikettiert, wo er später auch getrunken wird. Dem Tequila Mixto darf der Farbstoff Zuckerkulör E150a zugefügt werden.
Tequila 100% Agave
Für einen Tequila 100% (Blue) Agave muss die Fermentierung allein aus dem Eigenzucker des Agavensaftes beginnen. Dies ist ungleich schwieriger, erfordert es doch sehr genau Kenntnisse und eine langjährige Erfahrung über den Reifegrad der verwendeten Agaven, der eingesetzten Hefe und der richtigen Temperaturen. Die Dauer des Gärungsprozesses hängt stark von den Temperaturen und der Qualität des Agavensaftes ab, dauert aber bei einem Tequila 100% Agave gut und gerne 7 bis 12 Tage. Ein Tequila 100% Agave muss in Mexiko auf die Flasche abgefüllt werden, was die Transportkosten bis zum Endverbraucher in jedem Fall erhöht.
Von der Produktionsmenge halten sich die Marktanteile zwischen Tequila Mixto und Tequila 100% Agave inzwischen die Waage. Die Nachfrage nach qualitativ hochwertigen Spirituosen hat in den letzten Jahrzehnten weltweit angezogen, während die unteren Qualitätsgruppen nur geringe Zuwächse zu verzeichnen hatten.
Den Gärprozess in dem Agavensaft setzen Hefestämme in Gang, die Zucker in Alkohol verarbeiten. Fast alle Hersteller setzen dem Agavensaft Hefestämme zu. Entweder handelt es sich um kultivierte Hefestämme aus Agaven oder um eine kommerzielle Brauerhefe. Herradura ist eine der ganz wenigen Tequila-Marken, deren Gärprozess ohne Zusatz von Hefestämmen auskommt.
Der Agaven-Most, der nur aus Agavensaft und Wasser, sowie ggf. noch Hefe und Zucker (Mixto), besteht, gärt in großen Behältnissen aus Holz oder in den meisten Fällen aus Edelstahl. Die Gärbottiche sind oben offen, der Most reagiert mit dem Sauerstoff und den Zymomonas Bakterien, die auf den Agavenpflanzen beheimatet sind. Die Bakterien unterstützen die Verarbeitung von Zucker in Acetaldehyd und schließlich in Ethylalkohol und sorgen für den charakteristisch fruchtigen Geschmack von Tequila.
Während der Gärung muss der Agaven-Most ab und zu gerührt werden. Heute geschieht das in aller Regel mechanisch und automatisiert. Früher haben das die „Batidores“ gemacht, welche dafür mit vollem Körpereinsatz in die Gärbottiche (“Tina de Lavado“) gestiegen sind und dabei auch noch Agavenfasern von der Pressung in den Most gemischt haben. Die Destillerie „La Alteña“ stellt heute noch den „El Tapatio“ Tequila nach dieser traditionellen Methode her, welche ein wenig an das Weintreten erinnert.
Als zusätzliche Katalysatoren wirken die Mineralien in dem Wasser, welches dem Agaven-Most zugefügt wird. Etwa 14 bis 15% Volumen Wasser müssen dem Most zugegeben werden, damit die Hefe den Zucker vergären kann. Andernfalls ist die Konzentration entweder zu hoch oder zu gering und der Gärungsprozess kommt gar nicht in Gang. Bei einigen Produzenten kommt das Wasser aus einer eigenen Quelle oder einem Brunnen, andere müssen das Wasser über Fernrohre oder per LKW aus dem Gebirge zur Destillerie transportieren. Der Einfluss der Wasserqualität gilt beim Tequila im Vergleich zum Whisky oder Wodka aber eher als gering.
Zusammenfassend ist die Fermentation der entscheidende Prozess, bei dem der endgültige Geschmack des fertigen Tequilas maßgeblich geprägt wird. Entsprechend verfügen die Hersteller über verschieden oft von Generation zu Generation weitergegebene Kenntnisse und Rezepturen, welche streng geheim gehalten werden. Auch manche Hefestämme werden bereits seit Jahrzehnten weitergezüchtet und sind für den Charakter und die geschmackliche Kontinuität eines Tequilas sehr wichtig. In der Destiladora San Nicolas in Los Altos wird der Agaven-Most gar mit klassischen Klängen unterhalten, denn angeblich schwingt die Hefe im Rhythmus der Musik. Der Agaven-Most schmeckt nach Abschluss des Fermentationsprozess wie ein saures Bier und hat einen Alkoholgehalt von 5% vol und 7% vol.
Schritt 4: Destillation
Bevor der Most nach der Fermentierung destilliert wird, wird dieser noch gefiltert. Destilliert wird, wie fast überall auf der Welt, überwiegend in einer traditionellen Brennblase, welche meist aus Kupfer ist und Alambique oder Pot Still genannt wird. Nur ganz wenige Hersteller produzieren in einer modernen kontinuierlichen Coffey-Still oder Column-Still Anlage. Die modernen Anlagen haben den Vorteil, dass die Produktion kontinuierlich läuft und der Brennvorgang nicht unterbrochen werden muss. Allerdings muss Tequila aufgrund gesetzlicher Vorschriften zweifach destilliert werden. Dieser Vorschrift ist mit einer Column-Still Anlage nicht genüge getan, weswegen die erste Destillation auf einem Pot-Still abläuft und die zweite Destillation auf der Column-Still Anlage (so etwa beim Tequila Asombroso). Die Tequilas von Casa Noble zählen zu den wenigen Marken, die dreifach destilliert wurden. Ob die dreifache Destillation Vorteile bietet, ist höchst umstritten. Schließlich entzieht jeder Brennvorgang dem Destillat mehr Agaven-Geschmack. Allerdings reduziert sich auch die Menge des Destillates, welches abgefüllt werden kann, mit jedem Vorgang rapide. Von 30.000 Liter Agaven-Most bleiben nach der ersten Destillation 10.000 Liter, nach der zweiten Destillation 2.500 Liter und nach einer dritten Destillation nur noch 500 Liter übrig.
Die Pot Stills kamen erst Ende des 16. Jahrhunderts mit den Spaniern nach Mexiko. Zuvor wurden sogenannte „Huichol Stills“, „Tree-Trunk Stills“ oder „Filipino-Style Stills“ verwendet, welche aus Holz, Stein und Lehm gebaut worden sind und vereinzelt noch bei der Herstellung von Mezcal zum Einsatz kommen.
Die modernen Anlagen sind zwar meist aus rostfreiem Edelstahl, haben aber immer noch eine Komponente aus Kupfer. Meist ist es der Kollektor, in dem das Destillat gesammelt wird, der aus Kupfer besteht. Andere Brennereien brennen zunächst auf Edelstahlanlagen und anschließend auf einer Kupferbrennblase. Dies nicht ohne Grund, denn viele Hersteller schwören darauf, dass das Kupfer einen Einfluss auf den Geschmack des fertigen Tequilas hat. Aus der Brennerei Corralejo kommt übrigens der einzige Tequila, der auf einer französischen Brennblase aus dem 17. Jahrhundert gebrannt wird, welche ursprünglich für die Herstellung von Cognac verwendet wurde. Die Kupferbrennblasen fassen für einen Destillationsvorgang 100 bis 2.000 Liter Agaven-Most. Je größer die Brennblase, desto wirtschaftlicher der Vorgang. Tequila muss immer zweifach gebrannt werden. Bei Temperaturen zwischen 90°C und 95°C läuft der erste Brennvorgang ab und es siedet sich der „Ordinario“ oder „Tequila Primero“ ab. Für den ersten Brennvorgang benötigt man etwa 90 bis 120 Minuten und der Alkoholgehalt des Ordinario liegt bei rund 25% vol. Vor- und Nachlauf der Destillation werden, wie bei anderen Bränden üblich, vom „El Corazon“ (dem Herzen) getrennt. Der Ordinario besteht also nur aus dem Herzen der ersten Destillation und wird vor der Weiterverarbeitung ggf. nochmals gefiltert und anschließend ein zweites Mal bei Temperaturen von 95°C bis 98°C destilliert. Auch hier werden Vor- und Nachlauf wieder verworfen und nur der Mittellauf des Destillates verwendet. Dieses Destillat hat einen Alkoholgehalt von ca. 55% vol und nennt sich Tequila. Vor der Abfüllung wird der Tequila durch die Zugabe von Wasser noch auf eine Trinkstärke von 38% vol bis 40% vol herabgesetzt.
Zu Beginn der Destillation hat das Destillat einen sehr hohen Alkoholgehalt (75% vol bis 80% vol.). In diesem Vorlauf sind viele toxische Stoffe (Fusel) enthalten, welche deswegen abgesondert werden. Im Verlauf des Brennvorgangs, wenn die Temperatur steigt, mischt sich immer mehr Wasser unter das Destillat und zum Ende hat es nur noch einen Alkoholgehalt von 15% vol. bis 20% vol. Deswegen wird der Nachlauf ebenfalls verworfen und der durchschnittliche Alkoholgehalt liegt bei etwa 55% vol. Eine Ausnahme bildet die Destillerie „La Alteña“, welche dem Tequila der Marken „El Tapatio“ und „El Tesoro“ nach der Destillation kein Wasser mehr zusetzt. Dafür fällt der Nachlauf umso kürzer aus.
Schritt 5: Lagerung und Abfüllung
Wie beim Rum, ist der Tequila nach der Destillation völlig klar. Farbe gewinnt Tequila durch die Reifezeit auf Holzfässern und/oder durch die Zugabe von Zuckerkulör (E150a) als Farbstoff (nur Mixto).
Es gibt fünf Sorten von Tequila, davon sind zwei nicht gereift. Dabei handelt es sich um
Tequila Blanco (auch Silver/White)
Tequila Joven (auch Oro/Gold)
Beim Tequila Joven handelt es sich immer um einen Mixto. Tequila Joven und Blanco werden zwar kurzfristig in Stahltanks gelagert, aber dabei setzen sich allenfalls Fuselstoffe ab. Eine Reifezeit durchlaufen nur die drei anderen Tequila-Varianten:
Tequila Reposado (auch Aged) (lagert 2 bis 12 Monate in Eichenfässern oder –bottichen)
Tequila Añejo (auch Extra Aged) (lagert 1 bis 3 Jahre in Eichenfässern mit max. 600 Litern Inhalt
Tequila Extra Añejo (auch Ultra Aged) (lagert min. 3 Jahre in Eichenfässern mit max. 600 Litern Inhalt)
Die beliebtesten Eichenfässer haben ein Fassungsvermögen von 180 bis 200 Liter und sind aus American Oak. Besonders gerne werden Ex-Bourbon Fässer verwendet. Aber auch Fässer aus French- und Candian-Oak sind genauso wie Ex-Sherry-Fässer im Einsatz. Nur neue Fässer werden ungern verwendet. Diese sind einerseits teurer und anderseits bringen diese einen intensiven Holzgeschmack in das Destillat, der den typischen Agaven-Geschmack fast völlig egalisiert. Neue Fässer werden manchmal für eine erste kurze Lagerphase von zwei bis drei Monaten verwendet, bevor der Tequila in ältere Fässer umgelagert wird und dort weiterreift. So werden neue Fässer nach und nach eingeführt, ohne dass der Holzgeschmack dem Tequila schadet. Die Eichenfässer haben insgesamt eine Nutzungszeit von etwa 5 Jahren und je jünger sie sind, desto stärker färben sie den Tequila ein. Ein Tequila Reposado, der in deutlich größeren Holzbottichen von 20.000 Litern und mehr reifen darf, hat weniger Kontakt mit dem Holz und wirkt daher leichter und weniger ausgreift.
Ein gutes Lager für die Fässer ist dunkel und kalt. Wenn es zu warm oder zu trocken ist, verliert der Tequila zu viel Alkohol. Wird der Tequila mit 55% vol auf die Fässer gefüllt, ergibt sich daraus kein Problem. Bei einer Tequila-Marke wie „El Tapatio“, die bereits nach der Destillation einen Alkoholgehalt von nur 40% vol. hat, muss den Fässern zweimal jährlich ein auf 50% vol gebrannter Tequila zum Ausgleich zugegeben werden. Manche Hersteller haben eine Sprühnebel-Anlage installiert, mit der die Temperatur und Luftfeuchtigkeit der Fässer konstant gehalten werden. Bei idealen Bedingungen verdunsten im Jahr 2-3% aus den Fässern, in der Regel liegen die jährlichen Verlust um die 5% und unter sehr schlechten Bedingungen können bis zu 10% eines Fasses pro Jahr verdunsten. Abschließend wird in aller Regel ein Blend aus mehreren Fässern gebildet, um eine Konsistenz in Qualität und Geschmack zu erreichen. Nur ganz wenige „Single Barrel Tequila“ teilen sich das absolute Luxus-Segment. Die maximale Lagerzeit für Tequila liegt bei etwa fünf Jahren. Die Kategorie „Extra Añejo“ wurde im März 2006 eingeführt, um der Nachfrage nach hochwertigen Tequila gerecht zu werden. Zwar gibt es Experimente mit 7, 8 oder gar 10 Jahre alten Tequilas, aber mit der Zeit nimmt der Tequila einen immer stärkeren Holzgeschmack an und der Alkoholgehalt lässt sich nur noch durch die Zugabe von frischem Destillat halten.
In den USA gibt es den sogenannten „Age your own“-Trend. Hierfür kauft man sich ein 10 Liter Fass aus Eichenholz und reift seinen eigenen Whisky, Rum oder Tequila. Gerade beim Tequila fühlen sich viele Bars und Genießer zu eigenen Experimenten berufen. Wobei in neuen Fässern und dem starken Kontakt zwischen Tequila und Holz die Reifezeit viel kürzer ausfällt als in einem gebrauchten 200 Liter Fass. Etwas Erfahrung muss man also schon sammeln, bevor man den privaten Keller in ein Tequila-Lager verwandelt.
Bei der Abfüllung wird aus hygienischen Gründen in fast allen Brennereien auf eine moderne, automatisierte Abfüllanlage gesetzt. Direkt vor der Abfüllung wird der Tequila durch Zellulose oder Aktivkohle gefiltert. Die Flaschen werden vor der Abfüllung ausgewaschen, meist mit Wasser manchmal aber auch mit Tequila. Kleine Hersteller haben Anlage, die fünf bis acht Flaschen in einem Vorgang füllen, große Betriebe haben durchlaufende Abfülllinien. Nur wenige sogenannte Hand-Crafted-Tequilas werden per Hand abgefüllt. Verschlossen werden die Flaschen mit Korken (Natur oder Kunststoff) oder einem Schraubverschluss. Manche Flaschen werden von Hand bemalt. Teilweise gibt es auch Limited Editionen, welche nummeriert werden und die Unterschrift des Brennmeisters tragen. Die Tequila-Flasche ist längst nicht mehr nur ein Transportbehältnis, sondern zum Marketingobjekt, zum Kunstwerk und Sammlerstück geworden. Selbst leere Tequila Flaschen werden mitunter zu beeindruckenden Preisen gehandelt und bieten Raum für allerlei kreative Ideen, um daraus bspw. Deko-Lampen zu basteln.
Und jetzt wünschen wir viel Spaß mit Flaschen!
