Cachaça und Caipirinha sind zwei echte Brasilianer. Die verschiedenen Qualitäten von Cachaça zu erkennen ist noch schwieriger als dessen Rechtschreibung. Zwar wissen fast alle Genießer von Cocktails einen guten Caipirinha zu schätzen, aber wie man einen guten Cachaça erkennt, ist nur Wenigen bekannt. Wir schlagen eine Schneise in den Dschungel und tragen viel Wissenswertes über die Geschichte des Zuckerrohr-Destillates, von Anbau und Ernte über die Produktion bis zur Reife zusammen.
Inhaltsverzeichnis
Das Problem ist die Qualität
Vor mehr als dreizehn Jahren hat der Stern unter dem Titel „Paradies für Panscher“ über die Probleme rund um den Caipirinha berichtet (Seite 104, Ausgabe 50/2003). Seitdem ist viel Wasser den Amazonas hinuntergelaufen. Vieles wurde verbessert, das Image des Cachaça ist aber nach wie vor katastrophal. Der deutsche Markt ist für Spirituosen ohnehin kein Wachstumsmarkt und wenn, dann allenfalls im Bereich hochwertiger Destillate. Der wertmäßige Umsatz von Cachaça in Deutschland ist von 2014 auf 2015 um mehr als 13% und mengenmäßig sogar um 15% eingebrochen (Quelle: Spirituosen-Verband). Die Flucht der Verbraucher spricht Bände und eine lange Liste von Versäumnissen und Fehlern auf Seiten brasilianischer Produzenten und deutscher Gastronomen ist dafür verantwortlich. Die Welt berichtete im Sommer 2014 darüber, dass „Cachaça…viel zu schade für einen Caipirinha“ sei und über die Bemühungen der Brenner, dass ramponierte Image wieder aufzupolieren. Allein der Weg dahin ist noch weit.
Der Cachaça verbindet Brasilien und Deutschland
Tatsächlich liegen Brasilien und Deutschland sowohl geographisch als auch mental auf verschiedenen Kontinenten. Die Verbindung zwischen den beiden Nationen liegt aber weniger im Zuckerrohrbrand, sondern vielmehr in der Asche eines indonesischen Vulkans. Der Tambora-Vulkan ist im April 1815 ausgebrochen und soll die größte Eruption seit rund 25.000 Jahren verursacht haben. Die Aschewolke hat zu einer deutlichen Abkühlung des Weltklimas beigetragen, in deren Folge die Jahre 1816 bis 1818 als die „Jahre ohne Sommer“ in die Geschichte eingingen. Insbesondere im Südwesten Deutschlands, der Schweiz und in Frankreich kam es zu einer enormen Hungersnot, in der die Menschen buchstäblich das Gras von den Wiesen weideten. Als Folge dieser Notlage haben sich viele Menschen aus dem Hunsrück, dem Saarland und der Westpfalz für die langwierige und beschwerliche Auswanderung nach Brasilien entschieden. Auch wenn die Immigration seitens des brasilianischen Kaisers Dom Pedro I für die Kolonialisierung des in weiten Teilen noch unwirtlichen Dschungels gern gesehen und gefördert wurde, zahlten doch viele Familien die lange und teure Überfahrt mit ihrem letzten Hab und Gut und nicht zu selten auch mit dem Leben.
Zwischen 1820 und 1870 wanderten viele tausend Deutsche und Österreicher nach Brasilien aus und gründeten vor allem im Süden des Landes Kolonien und Dörfer. Deutsch war in großen Teil des südlichen Brasiliens die am meisten gesprochene Sprache. Erst die politischen Verwerfungen im Ersten und Zweiten Weltkrieg führten dazu, dass das Deutsche nach und nach vom Portugiesischen aus dem Alltag verdrängt wurde. Geblieben sind allerdings die Menschen, von deren Nachfahren auch heute noch einige den beliebten Zuckerrohrschnaps Cachaça brennen. Der Name des Cachaça „Germana“ erinnert nicht nur zufällig an Deutschland. Auch die Companhia Müller de Bebidas, mit der Marke „Cachaça 51“ mittlerweile zum größten Produzenten aufgestiegen, wurde von Guilherme Müller Filho, einem direkten Nachfahren deutscher Einwanderer welche um das Jahr 1900 in Brasilien ankamen, gegründet. Deutschland ist bis heute der wichtigste Exportmarkt für den Cachaça und nirgendwo außerhalb Brasiliens werden mehr Caipirinhas getrunken als in Deutschland. Folglich müssen sich die brasilianischen Exporteure und deutschen Importeure der Herausforderung stellen, wenn sie den deutschen Markt für den Cachaça gegenüber Gin, Whisky und Rum verteidigen wollen. Sie müssen Gastronomie und Verbraucher abholen, Qualität und Vielfalt von Cachaça erklären und sie müssen helfen, einen guten Cachaça für den puren Genuss von einem einfachen Cachaça als Grundlage für einen Cocktail zu unterscheiden. Denn anders als Georges Desrues am 09.07.2014 in dem bereits erwähnten Artikel in der Welt meinte, ist Cachaça nicht generell zu schade für einen Caipirinha oder einen anderen Cocktail. Schade ist es nur, wenn man bei Cachaça immer nur an Caipirinha denkt und dabei die Stärken und Schwächen des brasilianischen Zuckerrohrbrandes völlig aus den Augen verliert.
Das Cachaça-Dilemma
Der bereits erwähnte Rückgang im Absatz von 2014 auf 2015 klingt dramatisch. Wenn man sich die Umsatzentwicklung aber mit etwas mehr Abstand anschaut, entdeckt man ein anderes Detail.
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2010 |
2011 |
2012 |
2013 |
2014 |
2015 |
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1.667 |
1.441 |
1.310 |
1.616 |
1.743 |
1.480 |
Umsatzmenge im Lebensmitteleinzelhandel in 1.000 Stück Flaschen zu je 0,7 Liter. Quelle: Bundesverband der Deutschen Spirituosen-Industrie und –Importeure e.V.
Der starke Einbruch im Cachaça-Umsatz von 2014 nach 2015 verwandelt sich im Vergleich mit 2011 und 2012 sogar zu einem leichten Plus. 2014 war bekanntlich Fußballweltmeisterschaft in Brasilien und überall, wo man Fußball schaute, wurde einem auch der brasilianische Cocktail gereicht. Dieses Phänomen gibt es übrigens bei jeder Fußballweltmeisterschaft, denn die Brasilianer sind eine feste Burg unter den teilnehmenden Teams und haben überall auf der Welt eine treue Fanbase. Allerdings lässt die Qualität der gereichten Cocktails oft einiges zu wünschen übrig. Auch in Brasilien selbst kämpft der Cachaça noch immer mit einem schlechten Image. Cachaça und Caipis gelten als Getränke der Proleten an der Copacabana und dort werden die feinen, kleinen Cachaças aus familiengeführten Manufakturen schlicht vom Donnern der Musikboxen übertönt. Und in Deutschland kann man praktisch alles mit Limetten und Rohrzucker mischen und es als echte Caipirinha verkaufen.
Linktipps
- Spiritousen Verband
- Welt Artikel vom Sommer 2014
- Comphania Müller
- Cachaca - Der Gesetzgeber zieht die Zügel an
- Cachaça Artesanal und Cachaça Industrial - wo liegen die Unterschiede?
- Cachaça und das Holzfass
- Cachaça - Wirtschaftsdaten und Geschichte
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Cachaca und sein Ruf in Deutschland
Habe selber lange an den zweifelhaften Ruf dieses Getränks geglaubt, Das änderte sich schlagartig 2006 bei einer Familienfeier in Brasilien. Man fragte mich, was ich erne trinken wolle. "Einen Caipiriha vielleicht?" Ich fragte zurück, ob es evtl auch einen Caipiroschka gäbe (die Version mit Vodka als "Konservierunsmittel"), was zu leicht fragend hochgezogenen Augenbrauen führte. Ich erklärte, das der Caipi, wie ich ihn kannte, mich geschmacklich oft an einen Wohnungsbrand erinnerte. Heute weisss ich, dass es nur an der in DE wohl am häufigsten im Zusammenhang mit Caipi genannten Cachaca-Marke lag.
Mein Gastgeber ging jedenfalls extra in den Keller und kam mit drei Flaschen Cachaca und ein paar Schnapsgläschen wieder hoch. Erstaunlicherweise war der tiefbraun und nicht wasserklar, wie gewohnt, Und den sollte ich dann mal tröpfchenweise schlürfend pur trinken. Das war solch ein Erlebnis, dass ich mich danach bei jedem beruflichen oder privatem Aufenthalt mit DIESER Qualität eindeckte, soviel ich meinem Koffer und dem deutschen Zoll zumuten konnte. Der schmeckte pur wirklich zum Niederknien gut. Ich lernte, dass der- ähnlich wie andere sehr gute Spirituosen - lange in Holzfässern gereift sei. Als ich die Marke des in DE verbreiteten Cachacas erwähnte, schmunzelte mein Gastgeber und sagte sinngemäß: "den trinkt man hier auch - unter den Brücken!"
Ich lernte nach dieser Erfahrung einige dort durchaus erschwinliche Marken kennen, die in der Regel zumindest goldbraun waren statt wasserklar (manchmal auch den Begriff "ouru" mit im Namen führten. Caipis mit SOLCHEN Qualitäten, und bei mir immer auch nur mit braunem Zucker zubereitet, schmecken mir seither wieder unangefochten gut,