Cachaça Artesanal und Cachaça Industrial – wo liegen die Unterschiede?

Was ist das besondere an einem Cachaça Artesanal und warum ist er um einiges teurer als ein normaler Cachaça? Wir erklären die Unterschiede zwischen dem industriell produzierten brasilianischen Zuckerrohrbrand und dem handwerklich gefertigten Original vom Anbau des Zuckerrohrs bis zur Abfüllung der Flaschen.

Inhaltsverzeichnis

• Überblick Cachaça Artesanal vs Cachaça Industrial
• Produktionsmengen und Export
• Begriffsdefinitionen
• Beschaffenheit des Bodens
• Auswahl der Zuckerrohr-Pflanzen
• Zuckerrohr-Ernte
• Mahlvorgang - Moagem
• Filtration
• Fermentation
• Destillation
• Reifung (Envelhecimento)
• Abfüllung und Etikettierung (Envase e Rotulagem)
• Zusammenfassung

Überblick Cachaça Artesanal vs Cachaça Industrial

Die Verwendung des Begriffs ist selbst in Brasilien nicht eindeutig gesetzlich festgelegt. In dem Dekret 4851 über die Vorschriften bezüglich des Cachaça wird lediglich erwähnt, dass das Ministerium für Landwirtschaft, Viehzucht und Ernährung technische Vorschriften festlegen wird, in denen die Kriterien für die Kennzeichnung als „Artesanal“ bestimmt werden. Selbst im Entwurf über die „Regelung der geografischen Angabe Cachaça“ vom 14.09.2016 kommt man über diese Formulierung nicht hinaus. Solange die Verwendung des Begriffs „Artesanal“ nicht definiert ist, besteht die Schwierigkeit einer eindeutigen Abgrenzung fort. Es hat sich hier zwar eine Art Gewohnheitsrecht herausgebildet, aber prinzipiell wäre es schwarzen Schafen unbenommen, einen industriell gefertigten Cachaça in eine Flasche mit der „Artesanal-Etikettierung“ zu füllen. Gleichwohl ist man von Seiten des Instituto Brasileiro da Cachaça sehr bemüht, die Unterschiede zwischen den beiden Produktionsmethoden herauszuarbeiten und den Missbrauch des Begriffs zu verhindern.

Produktionsmengen und Export

Coocachça – ein Verband der Cachaça Produzenten aus dem Bundesstaat Minas Gerais – erhob für das Jahr 2008 die Produktionsmengen von industriell und handwerklich gefertigtem Cachaça. Demnach wird gut 30% des Cachaça nach der traditionellen Methode hergestellt, was bezogen auf das Gesamtvolumen in etwa 250 Millionen Liter entspricht. Die Produktion von Artesanal Cachaça wird naturgemäß überwiegend von den kleinen und mittelständischen Brennereien getragen, deren Exportchancen aufgrund struktureller Handelshemmnisse geringer sind. Das Exportvolumen von Cachça Artesanal wurde durch Coocachça somit auf unter 1% bzw. weniger als 200.000 Liter jährlich geschätzt.

Begriffsdefinition

Der Begriff Artesanal verweist auf eine handwerkliche Produktionsmethode. Für Cachaça ist dieser Begriff in etwa gleichbedeutend wie der Begriff „Craft“ für Bier. Aber ebenso wie beim Craft Bier sind mit dem Begriff zwar diverse Vorstellungen assoziiert, aber nach einer festen Definition sucht man vergebens. Vielmehr verliert man sich in einer Vielzahl von Eigenschaften, die dem Produkt und dem Herstellungsprozess zugeschrieben werden, welche zwar auf einige aber längst nicht alle Cachaça Artesanal in gleicher Weise zutreffen. Die Grenzen zwischen den Qualitäten bleiben somit schwammig und das Produkt höherer Qualität kann von der Verwendung des Begriffs „Artesanal“ weniger profitieren, wenn der Konsument keine klare Vorstellung von seiner Bedeutung hat. Im folgenden gehen wir die einzelnen Stufen der Produktion durch, bei der sich Unterschiede zwischen Artesanal und Industrial Cachaça ergeben können. Im Ergebnis kann ein Cachaça Artesanal sich in einem, einigen oder allen diesen Punkten von dem industriell gefertigten Produkt unterscheiden.

Beschaffenheit des Bodens

Zuckerrohr benötigt generell leichte Böden ohne übermäßige Feuchtigkeit. Schwere, ton- und lehmhaltige Böden mit mangelnder Durchlässigkeit sind ungeeignet. Eine Bodenanalyse kann Aufschluss über Kalk- und Nährstoffgehalt des Bodens geben. Durch den Einsatz chemischer Düngemittel kann ein Mangel ausgeglichen werden. Für die Herstellung eines Artesanal Cachaça wird die Verwendung organischer Düngemittel, wie Mist, Gülle oder Reste der Melasse aus der Fermentation erwartet. Der Einsatz chemischer Düngemittel ist zwar nicht untersagt, sollte aber auf ein Minimum reduziert werden.

Auswahl der Zuckerrohr-Pflanzen

Die Sortenwahl ist für das Endprodukt von entscheidender Bedeutung. Die Zuckerrohr-Arten unterscheiden sich in Bezug auf Reifung, Zuckergehalt, Krankheitsresistenz, Verarbeitungseigenschaften und Wuchsgröße beträchtlich. Die Zuckerrohrpflanze wird vor der Aussaat in Gewächshäusern angezüchtet. Die Samen sind gegenüber Temperaturschwankungen und äußeren Einflüssen sehr empfindlich und benötigen bis zu 21 Tage für die Keimung. Üblich ist auch die Anzucht aus Stecklingen, wofür ein reifer Zuckerrohrhalm verwendet wird. In beiden Fällen würde die direkt Aussaat auf dem Feld zu großen Ertragsausfällen führen. Ein Großteil der Samen würde auf dem offenen Feld nicht keimen und so Lücken in den Bestand reißen. Für den Hersteller von Cachaça Artesanal bedeutet dies, die Aufzucht der Setzlinge entweder selbst in die Hand zu nehmen oder bei der Auswahl des Lieferanten auf dessen Arbeitsweise zu achten. Gerade bei kleinen Herstellern ist aber allzu oft der Preis das ausschlaggebende Argument.

Zuckerrohr-Ernte

Ein Kernmerkmal des Cachaça Artesanal ist die händische Ernte des Zuckerrohrs, welche eine harte körperliche Arbeit darstellt. Besonders bei der mechanischen Ernte hat sich das Abbrennen des Strohs vor dem Schneidvorgang etabliert. Dies erleichtert die maschinelle Aufnahme der Rohre, beeinträchtigt aber die Qualität erheblich. Reste der Asche gelangen bis in die Fermentation und beeinflussen den Geschmack noch nach der Destillation. Auch die Auswirkungen auf die Bodenbeschaffenheit und den Nährstoffreichtum werden negativ gesehen. Selbst wenn das Abfeuern des Strohs vor der händischen Ernte eher selten anzutreffen ist, gilt dies in jedem Fall als ein Ausschlusskriterium für die Herstellung von Cachaça Artesanal. Des Weiteren sollte der Rohrstock zu nah wie möglich am Boden abgeschnitten werden.

Bild: Colheita-de-Cana

Nach der Ernte durchläuft das Zuckerrohr bis zur fertigen Flasche Cachaça eine ganze Reihe von Schritten, die im folgende kurz erläutert werden.

Mahlvorgang – Moagem

Die mechanische Bearbeitung des Zuckerrohrs – das sogenannte Mahlen – wird für die Produktion von Cachaça heute ausschließlich von Gas, Öl- oder elektrisch angetriebenen Mühlen erledigt. Die auf einigen Brennereien noch anzutreffenden historischen Mahlanlagen mit einem Ochsengespann haben zumindest in Brasilien eher musealen Charakter.

Traditionelle Mahlanlage mit Ochsenantrieb

Selbst in kleineren Destillerien haben inzwischen mechanische Mahlstraße Einzug gehalten, welche die Arbeit deutlich erleichtern.

Mahlstraße mit elektrischem Antrieb

Unterschiede zwischen Cachaça Artesanal und Cachaça Industrial bestehen allenfalls in der Größe der Mahlanlage, aber nicht in deren prinzipieller Funktionsweise. Das Mahlen dient dazu, den Zuckerrohrsaft vom Trester zu trennen. Der Mahl-Vorgang sollte etwa 12 bis 48 Stunden nach der Ernte abgeschlossen sein. Andernfalls beginnt sich der Zucker abzubauen und ist für die weitere Verarbeitung wertlos.

Filtration

Nach dem Mahlvorgang schließt sich eine Filtration an. Der Zuckerrohrsaft wird durch ein oder mehrere unterschiedlich feine Siebe geführt, um Verunreinigungen durch Erde und Reste aus dem Mahlvorgang herauszufiltern. So ist der Zuckerrohrsaft vor der Fermentierung klar und rein.

Fermentation

Der zweite entscheidende Unterschied zwischen industrieller und handwerklicher Cachaça-Produktion ist nach der Ernte zweifellos die Fermentation. Die Zuckerkonzentration im Saft muss idealerweise eine Konzentration von 15°Brix aufweisen. Die Einstellung der Konzentration erfolgt durch die Verdünnung mit Trinkwasser oder durch die Zugabe von Nährstoffen wie Maismehl, Reiskleie oder Sojamehl. Chemische Zusätze sind bei der Cachaça-Produktion grundsätzlich nicht erlaubt. Um den Gärprozess in Gang zu setzen, sind eine Umgebungstemperatur von ca. 25° Celsius und eine beständige Lüftung erforderlich. Die Fermentation selbst wird durch Hefebakterien in Gang gesetzt. Die Bakterienstämme können entweder aus eigener Zucht stammen oder werden aus industrieller Herstellung zugekauft. Gerade Cachaça Artesanal zeichnet sich durch den Verzicht auf Industriehefe sowie jeder Art von Gärbeschleuniger aus. Auch viele Hersteller von Cachaça Industrial setzen seit Jahrzehnten auf Gärhefe aus eigener Zucht, jedoch ist dies nicht zwingend erforderlich. Der Einsatz von Gärbeschleunigern ist bei Cachaça Industrial aufgrund der hergestellten Mengen ohne Alternative.

Fermentierung auf Edelstahl

Für die Fermentation werden heutzutage nur noch selten Behältnisse aus Holz verwendet. Kleine wie große Brennereien setzen auf oben offene Edelstahltanks, welche zwischen 1.000 und 50.000 Liter fassen. Der Fermentationsprozess ist unter optimalen Bedingungen bereits nach 24 Stunden abgeschlossen und benötigt selten mehr als 36 Stunden. Das Ergebnis ist der Zuckerrohrwein, welcher einen Alkoholgehalt von bis zu 7% vol erreicht. Je nach Alkoholtoleranz der Hefebakterien sterben diese mit steigendem Alkoholgehalt ab und die Fermentierung ist beendet.

Destillation

An die Fermentierung schließt sich die Destillation an, deren Ziel es ist, den Alkoholgehalt durch Auskochen des Wassers auf 38% vol bis 54% vol zu heben. Am gebräuchlichsten sind Brennkessel aus Kuper, da das Metall durch die Oxidation mit dem Destillat unangenehm schmeckende Schwefelverbindungen katalysiert.

Für die Destillation werden klassische Copper-Pot-Stills verwendet, das kontinuierliche Brennen auf Column-Stills aus Edelstahl ist dem Cacahça Industrial vorbehalten. Bei der Destillation kommt entweder ein einfacher Pot Still oder ein dreifacher Pot Still zum Einsatz.

Das Destillat wird in drei Fraktionen eingeteilt:

Kopf (Cabeça): Der Vorlauf hat einen Alkoholgehalt von 55% bis 70% vol; Anteil 10% bis 15%

Herz (Coração): Das Herz hat einen Alkoholgehalt von 40% bis 55% vol; Anteil 70% bis 80%

Schwanz (Cauda): Der Nachlauf hat einen Alkoholgehalt von weniger als 40%; Anteil 10% bis 15%

Die Verwendung einer Pot-Still anstelle einer Colum-Still gilt als das dritte und zentrale Merkmal des Cachaça Artesanal.

Reifung (Envelhecimento)

Für die Reifung von Cachaça kommen Edelstahltanks und Holzfässer in Frage. Eine Reifezeit von 2 bis 3 Monaten muss jeder Cachaça durchlaufen, da das frische Destillat sehr bitter schmeckt und eine ausgeprägte alkoholische Schärfe besitzt. Eine Reifezeit darüber hinaus dient allein der Veredelung, bei der unterschiedliche chemische Prozesse einsetzen und Einfluss auf Geschmack und Farbe des Destillates haben.

Eine Besonderheit von Cachaça sind die zahlreichen Holzarten, welche für die Herstellung der Fässer verwendet werden dürfen. Das Volumen der Fässer darf generell 700 Liter nicht übersteigen. Auf Holz wird Cachaça in der Regel mindestens ein Jahr gelagert. Mit dem Reifeprozess und im Besonderen mit den Auswirkungen der Holzarten auf den Cachaça haben wir uns in einem anderen Beitrag beschäftigt. Zwischen Cachaça Artesanal und Cachaça Industrial gibt es in dieser Phase der Produktion keine zwingenden Unterschiede mehr.

Abfüllung und Etikettierung (Envase e Rotulagem)

Nach Abschluss der Reifephase wird der Cachaça abgefüllt. Wenn das Destillat auf Holz lagerte, führen viele Hersteller ein Blending durch, um die Qualität und den Geschmack über einen längeren Zeitraum identisch zu halten. Vom Whisky bekannte Single Cask Abfüllungen sind beim Cachaça sehr selten anzutreffen. Gerne werden auch Cachaça gemischt, die auf unterschiedlichen Fässern lagerten. Bei der Reifung auf Stahltanks kann eine immer gleiche Qualität auch ohne Blending gewährleistet werden, da der Reifeprozess in den Tanks optimal gesteuert werden kann. In Brasilien wird der Cachaça typischerweise auf Flaschen zu 600ml oder 1.000ml abgefüllt. Für den Export sind Abfüllungen mit einem Volumen von 750ml für die USA und 700ml für Europa üblich. Die Etikettierung selbst muss natürlich den „Vorschriften über den Cachaça“ entsprechen, welche wir hier ausführlich erläutern.

Fasslagerung von Cachaça 

Zusammenfassung

Auch wenn es an einer gesetzlichen Abgrenzung zwischen Cachaça Artesanal und Industrial fehlt, besteht über die folgenden drei Punkte als essentielle Voraussetzungen für einen Cachaça Artesanal weitgehend Konsens:

• Manuelle Zuckerrohrernte ohne Brandrodung
• Verzicht auf Gärbeschleuniger und den Einsatz von industrieller Hefe bei der Fermentation
• Destillation auf einfachem oder dreifachem Pot-Stills

Die Bemühungen um eine eindeutige Klärung der Voraussetzungen für die Verwendung des Begriffs „Artesanal“ werden weitergehen. Ob es hier zu einem Interessenausgleich zwischen den industriellen und handwerklichen Herstellern kommen wir, bleibt indes noch offen.

Linktipps

• Regelung der geographischen Angabe Cachaça
• Der Cachaça und die Caipirinha - eine brasilianische Hassliebe
• Cachaça - der Gesetzgeber zieht die Zügel an
• Cachaça und das Holzfass
• Cachaça - Wirtschaftsdaten und Geschichte

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