Perfekten Limoncello selber machen?

Limoncello kann man selber machen und was man selbst gemacht hat, möchte man auch gerne verschenken. Der Beschenkte freut sich über das liebevolle und persönliche Geschenk. Wenn der selbst angesetzte Limoncello dann noch besser schmeckt als beim Italiener, dann wird man ganz schnell zum Likör-Tycoon der ganzen Nachbarschaft. Wir zeigen Ihnen, worauf es ankommt, wenn Sie ohne viele Umwege zum Limoncello-König bzw. zur Limoncello-Königin werden möchten.

Inhalt

• Vom Stiefmütterchen zum Bestseller
• Die Schale der Zitrone
• Der Weg zum perfekten selbstgemachten Limoncello
• Die Vorbereitung
• Die Mazeration
• Wie lange dauert die Mazeration?
• Die aromatischen Moleküle
• Was passiert nach der Mazeration?
• Welchen Alkoholgehalt soll der Limoncello haben? 
• Wie bewahre ich den selbstgemachten Limoncello auf?
• Selbstgemachter Limoncello in 24 Stunden

Vom Stiefmütterchen zum Bestseller

Manche Lebensmittel und Getränke werden Jahrzehnte und Jahrhunderte nur in einer kleinen Region verzehrt ohne dass darüber hinaus jemand Notiz nehmen würde. Und plötzlich erwachen diese lokalen Spezialitäten aus ihrem Dornröschen-Schlaf, ihr Ruhm und Geschmack verbreitet sich in Windeseile von Stadt zu Stadt, von Land zu Land. Dem Limoncello ist dieses Schicksal bereits vor vielen Jahren widerfahren. Ursprünglich stammt die Rezeptur aus Kampanien, dem Armenhaus Italiens. Entlang der Halbinsel von Sorrent, an der Küste von Amalfi, auf der Insel Capri oder Sizilien, wann und wo genau die ersten Zitronenzesten im Alkohol mazeriert wurden, ist nicht mehr nachvollziehbar.

Die beliebtesten Zitronen für die Limoncello-Herstellung sind die Sorten „Limone di Sorrento“ und „Limone di Amalfi“. Beide stammen aus der Region südlich von Neapel und gehören mit einer Anbaufläche von jeweils etwa 400 Hektar zu den selten angebauten Zitronen. Die Früchte weisen einen geringen Säuregehalt auf und werden in Kampanien sogar für die Zubereitung von Zitronen-Salat verwendet. Diese Sorten sind ein Cultivar, d.h. eine seit dem Mittelalter in Kultur gezüchtete Kreuzung aus Zitronen und Bitterorangen. Doch nicht nur die Zitronen machen den Unterschied, denn auch beim Alkohol- und Zuckergehalt gibt es unglaublich viele Variationsmöglichkeiten.

Irgendwann in den 80er Jahren des letzten Jahrhunderts hat der hausgemachte Limoncello zahlreicher Pizzerien und Trattorien den Dunstkreis um den Herd seiner Erzeugung verlassen. Die zahlreichen Touristen, welche im Sommer die italienischen Strände bevölkerten und abends aßen und tranken, wollten nun auch zu Hause, in Deutschland, Großbritannien und den USA, den italienischen Zitrus-Likör genießen. Dafür musste die Herstellung im industriellen Maßstab aufgezogen werden, Verpackung und Etikettierung mussten den nationalen und internationalen Vorschriften genügen. Seitdem hat sich die Welt weitergedreht. Inzwischen ist es möglich, im gut sortieren Einzelhandel qualitativ hochwertige Zitrusfrüchte frisch aus Italien zu beziehen und das Interesse an selbstgemachten Spezialitäten wie Limoncello ist ungebrochen groß.

Die Schale der Zitrone

Die Schale der Zitrone besteht aus zwei Schichten. Die äußere Schicht wird als Exokarp bzw. Flavedo und die innere weiße Schale wird als Mesokarp bzw. Albedo bezeichnet. Die weiße Schicht enthält viele Bitterstoffe und sollte bei der Mazeration möglichst nicht mit in das Destillat gelangen. Wer möchte, kann aus der weißen Schale das Geliermittel Pektin gewinnen. Die äußerste Exokarp-Schicht ist reich an ätherischen Ölen und trägt die Aromen in sich, welche durch die Mazeration den Schalen entzogen werden sollen und dem Destillat den Geschmack verleihen sollen.

Der Weg zum perfekten selbstgemachten Limoncello

Die industriell produzierten Limoncello Marken variieren in Bezug auf Alkohol- und Zuckergehalt genauso, wie die zahlreichen Rezepturen im Netz. Der Alkoholgehalt reicht von 25% vol bis 35% vol, der Zuckergehalt liegt zwischen 18% und 30%. So kann man sich zwischen einem milden, süßen Limoncello oder einem eher kräftigen, aromatischen Zitronenlikör entscheiden und seinen persönlichen Geschmack einfließen lassen. Hier wird man durch Versuch und Irrtum klug und findet irgendwann seine persönliche und natürlich geheime Lieblingsrezeptur. Um möglichst schnell zum perfekten Limoncello zu kommen, ist ein kleines Hintergrundwissen rund um die Herstellung hilfreich.

Die Vorbereitung

Verwenden Sie möglichst frische Zitronen aus Italien, welche weder behandelt noch gespritzt sind. Waschen Sie die Zitronen und suchen Sie sich einen feinen Kartoffel- oder Gurkenschäler. Zur Not tut es auch ein scharfes, kleines Küchenmesser. Besonders wichtig ist es, beim Schälen nur die Exokarp-Schale zu entfernen. Die weiße Schicht bleibt an der Zitrone. Für etwa 100ml Ethylalkohol mit einem Alkoholgehalt von 95% vol benötigt man etwa 30 Gramm der Exokarp-Schale.

Die Mazeration

Die Extraktion gelingt umso besser, je kleiner die Stücke der Schalen sind. Durch die größere Oberfläche verbessert sich die Aufnahme der Aromen aus der Zitronenschale. Während der Mazeration müssen die Schalen in dem Alkohol in ein luftdicht verschlossenes Glas gefüllt werden. Dafür eignen sich am besten Gläser mit einer großen Öffnung, wie Einweck- oder Marmeladen-Gläser. Das Glas bewahrt man am besten bei Raumtemperatur an einem dunklen Ort auf, also z.B. in einem Küchenschrank. Übermäßiger Lichteinfall schadet den aus den Schalen extrahierten Substanzen. Den Inhalt des Glases sollte man ein- bis zweimal am Tag leicht schütteln oder vorsichtig umrühren. Dadurch homogenisiert sich die Flüssigkeit besser.

Während der Mazeration dringt der Alkohol durch Diffusion in die Zitronenschalen ein und verdrängt dort die vorhandenen ätherischen Öle und das Wasser. Zum Ende dieser Phase ist die Farbe der Schale deutlich verblasst. Einige Rezepte schlagen vor, während der Mazeration nur einen Teil des gesamten Alkohols zu verwenden und den Rest erst dem fertigen Mazerat zu zufügen. Dadurch wären die ätherischen Öle und damit die Aromen stärker konzentriert. Dies ist jedoch grundsätzlich falsch, denn allein durch den Alkohol diffundieren die Geschmacksstoffe aus den Zitronenschalen. Dieser Vorgang gelingt umso besser, je hochprozentiger der Alkohol ist und je mehr man davon verwendet.

Wie lange dauert die Mazeration?

An Rezepten und Ratschläge findet man wahrlich genug und als Neuling beim Likör ansetzen weiß man kaum, welche Angaben einen weiterhelfen. Die Vorschläge in den Rezepturen reichen von einer Woche bis zu 40 Tage. Das Institut für Lebensmittelwissenschaft an der Universität Neapel hat sich dem Thema Limoncello von der wissenschaftlichen Seite angenähert und dabei festgestellt, dass die Extraktion aller Primär- und Sekundäraromen nach drei Tagen abgeschlossen ist. Danach nimmt das Destillat keine weiteren Aromen aus den Zitronenschalen auf. Den Vorgang der Mazeration kann man durch Wärme deutlich beschleunigen, so dass wir weiter unten ein Rezept für einen Turbo-Limoncello vorstellen können, der nicht schlechter schmeckt als seine länger mazerierten Kollegen.

Die aromatischen Moleküle

Der Zitronenbaum trägt fast das ganze Jahr über Blüten und so reifen die Früchte auch zu unterschiedlichen Jahreszeiten heran. Die Zusammensetzung der ätherischen Öle in der Schale der Zitronen variiert also, je nachdem Erntezeitpunkt der Früchte. Die wichtigsten Moleküle, aus denen sich die ätherischen Öle der Zitrone zusammensetzen, sind:

D-(+)-Limonen (60% bis 70%) – ein Zitrus-Aroma

Pinene (9% bis 17%) – ein Zedernholz-Aroma

Terpinene (7% bis 11%) – Aroma grüner Zitronen (Limone)

Sauerstoffmoleküle (2% bis 10%), insbesondere Neral und Geranial, sind für den intensiv frischen Zitronenduft von Limoncello verantwortlich.

Daneben gibt es noch unzählige nebensächliche Aromen wie Kalk und Apfel.

Die Schale enthält außerdem Citronensäure, Ascorbinsäure, Oxalsäure und Apfelsäure. Dabei handelt es sich um organische Säuren, welche für die leichte Säure von Limoncello (pH-Wert 5 bis 7) verantwortlich sind. Die ätherischen Öle in den Schalen reagieren sehr empfindlich auf Licht, sowie auf die Zugabe von anderen Säuren. Daher sollte man den Limoncello niemals mit Zitronensaft zubereiten oder auffüllen und stets auf eine dunkle Lagerung achten.

Was passiert nach der Mazeration?

Nach der Einweichzeit lässt man das aromatisierte Destillat aus dem Gefäß durch einen Kaffeefilter oder ein sehr feines Sieb laufen. Dabei sollten auch kleinste Schwebeteilchen ausgefiltert werden, denn sonst macht der Likör später optisch keinen guten Eindruck. Anschließend bereitet man den Zuckersirup vor, mit dem das Destillat später verdünnt wird. Für den Zuckersirup verwenden Sie auf 100ml Wasser etwa 80g Zucker. Das Wasser kann man leicht erwärmen, damit sich der Zucker leichter löst. Allerdings sollte man es nicht über 70° Celsius erwärmen, sonst könnte sich der Zucker karamellisieren, was die Aromen von Zitrone sehr schnell übertönen würde. Den Zuckersirup lässt man etwas runterkühlen, gibt den aromatisierten Alkohol dazu und füllt die Mischung in eine Flasche oder in einen Krug. Das Mischverhältnis zwischen dem aromatisierten Alkohol und dem Zuckersirup entscheidet über den Alkoholgehalt des fertigen Limoncello.

Welchen Alkoholgehalt soll der Limoncello haben?

Diese Frage muss man sich zunächst einmal selber beantworten. Üblich ist ein Alkoholgehalt zwischen mindestens 25% vol und maximal 38% vol. Die genaue Bestimmung des Alkoholgehaltes ist ohne Messgeräte gar nicht möglich. Entscheidend ist der Wassergehalt der Zitronen, den man in der heimischen Küche allenfalls schätzen kann. Das Institut für Lebensmittelwissenschaft an der Universität Neapel hat sich auch diesem Thema angenommen. Bei den Reihenuntersuchungen hat man folgende Ausgangswerte zugrunde gelegt:

• Die Exokarp-Schicht der Zitrone enthält etwa 70% Wasser.
• Der Ethylalkohol selbst hat einen Alkoholgehalt von 95% vol.
• In 100ml Ethylalkohol werden 30g Zitronenschale mazeriert.

Dabei wurden folgende Ergebnisse erzielt.

Durch die Osmose verdrängt der Alkohol solange ätherische Öle aus der Schale, bis zwischen der Schale und der Flüssigkeit ein Gleichgewicht hergestellt ist. Wenn in dem Gefäß 30g Zitronenschale und 100ml 95% vol Ethylalkohol sind, dann bedeutet dies:

• 95ml reiner Ethylalkohol
• 5ml Wasser im Ethylalkohol
• 30g * 70% = 21ml Wasser in der Zitronenschale

Der Alkoholgehalt beträgt folglich: 100/121*95 = 78,5% vol.

Wenn wir diese Flüssigkeit mit 100ml Zuckersirup aufgießen, ergibt sich ein Alkoholgehalt von

78,5 / (78,5 ml Ethylalkohol +21,5 ml Wasser +100 ml Zuckersirup) = 39,25% vol

Wenn wir diese Flüssigkeit mit 125ml Zuckersirup aufgießen, ergibt sich ein Alkoholgehalt von

78,5 / (78,5 ml Ethylalkohol +21,5 ml Wasser +125 ml Zuckersirup) = 34,8% vol

Wenn wir diese Flüssigkeit mit 150ml Zuckersirup aufgießen, ergibt sich ein Alkoholgehalt von

78,5 / (78,5 ml Ethylalkohol +21,5 ml Wasser +150 ml Zuckersirup) = 31,4% vol

Wie bewahre ich den selbstgemachten Limoncello auf?

Nachdem man den aromatisierten Ethylalkohol und den Zuckersirup gemischt hat, sollte man den Limoncello erstmal etwas Ruhe gönnen. Man kann ihn dafür ruhig schon in die Flasche oder einen Tonkrug abfüllen, aber trinken sollte man ihn erst nach einigen Tagen. Diese Zeit benötigen der Sirup und der Ethylalkohol, um sich miteinander zu verbinden. Für die Aufbewahrung empfiehlt sich aus ästhetischer Sicht eine klare Glasflasche, schließlich will man auch zeigen, was man selbstgemacht hat. Allerdings sollte man den abgefüllten Limoncello möglichst luftdicht versiegeln und niemals der direkten Sonneneinstrahlung aussetzen. Am besten ist gar ein dunkler Lagerplatz mit konstanter Temperatur. Dann hält sich der selbstgemachte Limoncello ohne weiteres bis zu 5 Jahre. Nach dem Öffnen sollte man selbstgemachten Limoncello im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb eines halben Jahres aufbrauchen. Je nachdem, wie luftdicht der Verschluss der Flasche ist, merkt man wie die Aromen einer geöffneten Flasche nachlassen und der Limoncello seinen Geschmack verliert. Daher macht es durchaus Sinn, wenn man seinen selbstgemachten Limoncello in 0,5 Liter Flaschen oder in noch kleinere Einheiten abfüllt. Zum Servieren kühlt man Limoncello gründlich herab. Ein paar Stunden vor dem Genuss darf man die Flasche ruhig ins Eisfach legen. Idealweise hat der Limoncello als Shot eine Trinktemperatur von minus 5 ° Celsius. Auch wenn man den Limoncello als Basis für Cocktails verwenden will, kann eine gute Vorkühlung nicht schaden.

Selbstgemachter Limoncello in 24 Stunden

Morgen Abend sind Sie zu einer Party eingeladen und Sie brauchen noch schnell etwas Originelles zum Verschenken? Ohne weiteres können Sie in der verbleibenden Zeit noch einen selbstgemachten Limoncello zubereiten. Das Mazerat aus Zitronen und Ethylalkohol geben Sie in ein hitzebeständiges Gefäß und dieses Gefäß stellen Sie bei etwa 50° Celsius für 2 Stunden in ein Wasserbad. Das Wasser sollte nicht heißer sein, sonst verändern sich die Aromen der Zitronenschalen. Nach zwei Stunden ist die Osmose weitgehend abgeschlossen und Sie können den Sud aus Ethylalkohol und ätherischen Ölen absieben und mit dem wie oben vorbereiteten Zuckersirup im gewünschten Verhältnis mischen. Abschließend lassen Sie alles über Nacht abkühlen und füllen den fertigen Limoncello in eine dekorative Flasche. Sie werden geschmacklich kaum einen Unterschied zu einem Limoncello feststellen, dessen Zitronenschalen mehrtägig mazeriert wurden.

Weiterführende Infos:

• Limoncello - Wahrheit und Irrtum rund um den Zitronenlikör
• Welche Zitronen für Limoncello?
• Die Top5 Limoncello Marken
• Limoncello Cocktails

• Examination of the lemon peel maceration step in the preparation of lemon Liquor (PDF)
• L’aroma del liquore di limoni (limoncello) (PDF)
• Chemical and physico-chemical parameters and composition of the aromatic fraction of limoncello (PDF)

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